植物界

睡莲科

纯菜

马蹄草、屏风、水葵、马栗草等

Pure food

否

维生素C、维生素B12

老少皆宜

植物简介

大凉山金纯（马湖纯菜）系珍稀佳肴，为历代皇宫御宴之佳品。凉山州雷波县盛产纯菜。纯菜系睡莲科，藤蔓状水生宿根草本植物，茎、叶均可食用，含有丰富的蛋白质、多种氨基酸、维生素C、维生素B12及对人体有益的多种微量元素。据《本草纲目》记载，它具有消渴、温脾、下气、止呕、益胆、厚肠、安焦和解百药之毒的功效，纯菜多为羹用，配以肉丝、鸡丝、火腿丝等，食之清醇滑嫩，风味独特，回味无穷。它与皎白、鲈鱼齐名，并称江南三大名菜，誉为国宴珍品。

纯菜其主要成分为氨基酸、天门冬素、岩藻糖、阿拉伯糖、果糖等。如纯菜叶背分泌物对某些转移性肿瘤有抑制作用，可防治胃癌、前列腺癌等多种肿瘤。

形态特征

纯菜株高约1米，地下茎白色，匍匐生长水底泥中；地上茎细长，分枝多，随水位上涨不断伸长，长50～100厘米，粗约0．6厘米；地上茎的基部着泥处节的两侧，簇生黑色须根，地上茎各节生长在水中不长根；纯菜受大气等环境污染少，容易达到无公害栽培目标；发展纯菜市场前景好，可切实增加农民收入。

目前栽培的药菜品种按纯菜花的食用部分可分为：

①红色种花冠为暗红色，叶片背面全暗红色，嫩叶和卷叶也为暗红色，抗逆性较强；

②绿色种花冠淡绿色，叶片背面暗红色或仅叶缘为暗红色，嫩梢和卷叶绿色，抗逆性较差。因此生产上较多采用红色种。其品种有利川红叶药菜、西湖绿叶药菜、太湖绿色苑菜、太湖红叶茹菜、太湖一号等。

下面两个品种尤其值得推广：

太湖红叶纯菜叶面深绿，叶背整张红色，但纵向主脉绿色，并有绿晕；叶大，长8．7厘米，宽6．05厘米，卷叶绿色，小级品种叶脉红色，中级和大级品种叶脉绿色或深褐色，卷合处有红晕；其生长势强，胶质厚，产量高，品质优。

太湖一号茎叶粗壮，生长势强，丰产性能好，加工出率高，总出率达60．3%；含糖量高，总糖19．5%，多糖17．28%，质地脆嫩，叶鲜美；每亩可产300千克左右，第二年可产500千克，第三年可产350千克。

太湖特产

纯菜是一种多年生的水生植物，原来野生于长江以南的湖泊和池塘中，尤以蘇南太湖、杭州西湖出产最多，也最著名。

纯菜的叶子呈椭圆形、深绿色，背面分泌出一种类似琼脂的粘液，含有丰富的蛋白质、葡萄糖等多种成份，可煮可炒，不仅是风味独特的珍贵蔬菜，而且有清热、润肺、利尿、消肿、解毒、健胃、止泻等功效。

太湖纯菜从明末清初开始人工栽培，生长繁殖快，每年“清明”前后水底的地下茎开始萌芽生长。在这个时节采摘的纯菜嫩片称为“春纯菜”﹔“立夏”之后，气温上升，纯菜生长旺盛，到“霜降可大量采摘，称为“秋纯菜”。

目前，以东册财团湖区和西册消夏湾的纯菜产量最多。每年夏秋，那里大片地布满了一簇簇纯菜，连绵数华里，仿佛给碧清如镜的太湖湖面绣上了翠绿的“花边”，美不胜收。

纯菜除鲜纯菜可食用外，还可以由食品厂加工成瓶装或罐装纯菜保存或出口，太湖纯菜不仅畅销国内市场，还荣获外贸优质产品称号远销国外。用太湖纯菜加辅料烹调而成的“是火纯菜汤”、“芙蓉纯菜”，滑嫩鲜美，清香诱人，是蘇式菜肴中的名菜，因此国内宾馆、饭店、招待所对太湖纯菜的需求日趋增加。

人们把太湖纯菜比喻为思乡之物。据《晋书》记载，历史上有位名张翰的官吏，在北方想起江南的纯羹，便弃官回乡，这便是“纯鲈之思”典故的由来。

烹制

西湖纯菜汤的做法：

将纯菜洗净，切丝。鸡肉洗净，煮熟切丝；火腿切丝；放如煮开的清水内氽一下，捞出盛入汤碗，放上鸡丝和火腿丝；把清汤放入锅中，加精盐、味精，烧沸后，缓缓浇入纯菜汤碗中，淋上熟鸡油即成。

素拌纯菜的做法：

1.将素火腿、素鸡洗净切成丝；

2.锅置火上，放入清水，水开后倒入纯菜；

3.待颜色变成翠绿色后捞出过凉水，沥干水分；

4.放入盘内加入盐、鸡精、香油拌匀；

5.撒入素鸡丝、素火腿丝即可。

拌虾仁拌纯菜的制作材料：主料：虾仁250克，纯菜250克。

调料：盐4克，味精2克，香油5克。

虾仁拌纯菜的做法：

1.将纯菜下入开水锅内略煮，捞出控水，加精盐、味精拌匀装盘；

2.将虾仁挑去泥肠，下入开水锅内氽一下，捞出控水，盛在纯菜上即可。

1.保健水生蔬菜——莼菜·知网阅读