沙茶混合型调味品

沙茶原是印度尼西亚的一种风味食品，印尼文为“sATE”，其原意是“烤肉串”。多用羊肉，鸡肉或猪肉，所用的调料味道辛辣。传人潮汕地区后，只取其辛辣的特点调成一种调味品，称为沙茶酱。沙茶酱用花生仁、白芝麻、左口鱼、虾米、椰丝、大蒜、生葱、芥末、香菜子、辣椒等原料磨碎加油、盐熬煮而成。沙茶酱色泽金黄，辛辣香浓，是潮州菜常用的调味品之一。沙茶酱是盛行福建、广东等地的一种混合型调味品。色泽淡褐，呈糊酱状，具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味，以及轻微的甜、辣味。

中文名

沙茶

用途

调料

分类

福建沙茶酱，汕头沙茶酱，进口沙茶酱

主要食材

花生仁，白芝麻，左口鱼，虾米，椰丝，芥末

口 味

甜辣味

分类

沙茶酱的品种有福建沙茶酱、潮汕沙茶酱和进口沙茶酱三大类。

福建沙茶酱

用大剂量的油炸花生米末及适量去骨的油炸比目鱼干末和虾米末与蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香，佐以白糖、精盐用文火慢炒半小时，至锅内不泛泡时离火待其自然冷却后装入坛内，可久藏1年至2年而不变质。福建沙茶酱香味自然浓郁，用以烹制爆炒溜蒸等海鲜菜品，口味鲜醇，因其特有的海鲜自然香味而深受港澳台食客的欢迎。[1]

潮州沙茶酱

是将油炸的花生米末，用熬熟的花生油与花生酱、芝麻酱调稀后，调以煸香的蒜泥、洋葱末、虾酱、豆瓣酱、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、姜黄粉、香葱末、香菜籽末、芥末粉、虾米末、香叶末、丁香末、香茅末等香料，佐以白糖、生抽、椰汁、精盐、味精、辣椒油，用文火炒透取出，冷却后盛入洁净的坛子内，随用随取。潮州沙茶酱的香味较福建沙茶酱更为浓郁，可做炒、焗、焖、蒸等烹调方法制作的很多菜品。

进口沙茶酱

又称沙嗲酱(Sateysauce)，是盛行于印度尼西亚、马来西亚和新加坡等东南亚地区的一种沙茶酱。它色泽为桔黄色，质地细腻，如膏脂，相当辛辣香咸，富有开胃消食之功效，调味特色突出，故传入潮汕广大地区后，经历代厨师琢磨改良，只取其富含辛辣的特点，改用国内香料和主料制作，并音译印尼文“SATE”，称之为沙茶(潮语读“茶”为“嗲”音)酱。

沙嗲酱同沙茶酱有明显的差别，因此在比较正宗的港式粤菜烹调中“沙嗲牛柳”与“沙茶牛柳”这两款滑炒牛肉菜，应分别使用沙嗲酱和沙茶酱兑汁，同时它们各自配伍所用的其他调料也迥然不同。烹制沙嗲牛柳时，必须先用洋葱末、红椒末和菠萝末煸炒起香，再放沙嗲酱，而且必须放适量三花淡奶及少许蚝油，以增其奶香味。而烹制沙茶牛肉时，只要用蒜泥煸香即可，不必配入淡奶，因沙茶酱的本味更适合国人的口味。两者成品色泽和观感也有区别：前者淡桔红色，卤汁较细腻；后者淡褐色，卤汁中颗粒物较多，两者的风味也各有千秋。沙嗲酱的品种也很多，比较著名的有印度尼西亚沙嗲酱和马来西亚沙嗲酱。

食用方法

沙茶酱可以直接蘸食佐餐，还可以调制别有风味的复合味，用以烹制沙茶牛柳、沙茶鸭脯等佳肴。它还可以配制港式新潮“沙咖汁”美味，以烹制沙咖牛腩煲、沙咖煸明虾等港派名菜，适宜于烧、焖、煨、涮、灼等烹调方法。

制作方法

1、花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分钟，取出磨成花生酱。

2、取铁锅一只，倒入花生油2千克，烧至七成热时放入蒜头碎1250克、干葱头碎1千克小火爆香，加入切碎的红辣椒干500克小火炒香后放入沙茶粉1.5千克、全脂牛奶粉150克、单晶冰糖1100克小火烧化，最后加入磨好的花生酱调匀即成沙茶酱。

沙茶风味

沙茶风味，是以沙茶酱为主要调料烹制的菜肴。沙茶酱在闽南语中又称沙嗲，20世纪初，由华侨从东南亚传入我国的广东、福建及台湾的部分侨区，也盛行于印尼、马来西亚和新加坡等东南亚地区，为印尼的一种风味食品。

沙茶风味也是闽南地方菜的主要组成部分，其独特风味名扬海内外，著名菜肴有沙茶鸭块、沙茶牛柳、沙茶火锅等。近几年来，随着餐饮业的不断发展，为迎合食客对各种风味菜肴的需求，广大厨师在继承的基础上，创新出大批沙茶风味菜肴，现介绍几款。[2]

一、沙茶银芽火鸭丝

原料：烤鸭脯(带皮)200g，绿豆芽300g，青红椒丝各5g，沙茶酱35g，盐1g，鸡精3g，胡椒粉0.5g，黄酒15g，水淀粉15g，麻油10g，精炼花生油25g。

制法：

1.烤鸭脯切细丝，绿豆芽掐去头尾洗净沥干。

2.沙茶酱煸香，烹黄酒，放入鸭丝、银芽、青红椒丝加热，鸡精、胡椒粉煸炒断生，勾芡淋麻油起锅装盘。

特点：红、白、绿三色相间，脆嫩香浓爽口。

二、沙茶扒白灵菇

原料：白灵菇500g，西兰花200g，沙茶酱50g，美极鲜15g，鸡精3g，绍酒15g，高汤1200g，水淀粉50g，精炼花生油50g

制法：

1.白灵菇去根洗净剞梳子花刀，用高汤800 g煨1小时捞出；西兰花切小朵洗净用煨白灵菇的汤焯断生。

2.沙茶酱煸炒起香，烹黄酒加高汤400 g烧滚，下白灵菇烧透，加鸡精、美极鲜酱油，勾流芡，淋熟油，起锅装盘，西兰花围边点缀。

特点：香浓鲜糯，营养丰富。

三、沙茶鱼片

原料：黑鱼1条(约1000g)，青红椒片各10g，鸡蛋清1只，沙茶酱50g，盐1g，鸡精4g，胡椒粉0.2g，黄酒25g，上汤100g，水淀粉35g，色拉油750g(约耗35g)，干淀粉15g

制法：

1.黑鱼宰杀治净，斩去头尾折骨去皮取肉，批成5cm×3cm×0.25cm的薄片，用清水漂清，洁布吸干水分，加盐、鸡精、黄酒10g、胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆。

2.鱼片下五成热油锅滑油，青红椒片也过油。

3.沙荼酱煸香，烹黄酒加鲜汤烧滚，放入鱼片、青红椒片、鸡精、勾芡淋熟油起锅装盘。

特点：鱼片滑嫩、鲜香。

参考资料

1.市质监局牵头推进厦门特色美食标准制定工作·厦门人民政府

2.亲手做的《风味2》沙茶鸡，吃着确实香·澎湃新闻