HACCP对食品安全危害识别、评估和控制的系统方法

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文缩写，中文名称是“危害分析与关键控制点”。它是一种对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统方法，也是一个确保食品生产过程及供应链免受生物、化学和物理性危害污染的安全管理工具。HACCP关注的焦点是整个食物链的安全危害，即从原料、中间产品到餐桌的每一个环节的安全和管理控制。

中文名

HACCP认证

外文名

Hazard Analysis and Critical Control Point

目的

确保食品在生产过程中的安全

应用领域

危害识别、评价和控制方面

简介

HACCP

二十世纪六十年代，美国宇航局为了保证宇航员对方便食品“零缺陷”质量的需求和弥补传统食品安全控制方法的不足创建了“HACCP原理”为基础的控制方法。当时，美国皮尔斯堡公司、美国宇航局和美国陆军那提克研究所三个机构联合提出了“危害分析与关键控制点”（HACCP）的概念；1971年，在美国的国家食品保护会议期间，HACCP食品安全管理体系被公布于众，并于1995年率先在水产品行业形成法规。

1997年，联合国粮农组织与世界卫生组织（FAO/WHO）所属的国际食品法典委员会（CAC）制定和公布了《HACCP体系及其应用准则》，并推荐其作为世界各国食品生产企业的安全质量管理准则。

GFSI在2015年11月2日正式承认我国HACCP认证制度。这使得我国获HACCP认证的食品企业进入GFSI成员的供应链时，可以减少采购方审核或国外认证，从而降低贸易成本并提升在国际市场的品牌声誉。[1]

HACCP在提高食品企业的内部和外部门管理绩效、增强市场竞争力方面的作用已得到许多国家和企业界的认可。越来越多的国家和地区为了满足人们对食品安全的需求，制定了自己的以HACCP为基础的食品安全管理体系及相映法规，并应用它对本国和进口国食品的安全和卫生进行管理和控制。

HACCP遵循“PDCA”的管理原则。与ISO9000质量管理体系类似。它也采用“过程”方法进行管理；提倡管理者的领导核心作用和全员参与；强调监视测量；并要求对质量记录、文件和数据进行控制管理等。

但是，HACCP对食品企业的管理目标，特别是卫生安全目标的要求更明确，管理内容也更具体。它强调食品企业严格遵守食品和卫生法律法规，建立以HACCP计划，良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)为核心的三级食品安全管理体系。因此，HACCP在对食品安全危害和质量的控制上更具体、在管理技术措施上更富有针对性和有效性。

大多数的食品企业采取HACCP与ISO9000两套系统独立运行，部分程序共用的运作模式。企业可以根据需要同时或分别申请HACCP认证。

意义

随着食品生产的机械化和规模化发展，新化学品和生物技术的应用以及生态环境的日益恶化，由食品污染所导致的人体危害引起人们的普遍关注，对食品安全提出高要求更是受到广泛重视。HACCP的产生正是这种趋势下的自然结果。

HACCP体系强调从食品生产的原料到最终消费的全过程监控。它的目标是，通过对食品链每个环节的危害分析和控制实现最终产品符合食品检验标准和法律法规的要求，并保证食品的安全性。

HACCP体系促进组织通过工艺改进来减少浪费和降低产品成本。它对每批产品生产过程中的危害关键点实施控制，提供多重环节的保障措施，从而能有效地减少不合格食品的产生，降低产品损耗和检验费用。

HACCP体系帮助企业持续稳定地满足食品法规的要求。这既树立了公众对食品安全的消费信心，也帮助企业与本国和出口国的HACCP法规同步接轨，为产品或服务进入各级市场奠定基础。

此外，HACCP体系还能促使供应商和分销商承担起更大的社会责任和义务，更好地保证食品安全生产和消费者利益。

行业范围

农副食品加工业	食品制造业	饮料制造业
谷物磨制	液体乳及乳制品制造	酒精制造
饲料加工	糖果、巧克力及蜜饯制造	酒的制造
植物油加工	烘焙食品制造	软饮料制造
制糖	方便食品制造	精制茶加工
屠宰及肉类加工	调味品、发酵制
水产品加工	罐头食品制造品业
蔬菜、水果和坚果加工	餐饮业
其它农副产品加工	其他食品制造

体系结构

HACCP

HACCP食品安全管理体系呈金字塔结构。HACCP计划处于最顶端，中间是《卫生标准操作规程》(SSOP)，基础是《良好操作规范》(GMP)。

《食品企业通用卫生规范》（GB14881）包括原材料采购运输，工厂设计设施的卫生要求等七要素。《卫生标准操作规程》包含食品接触用水（冰）的安全，食品接触表面清洁度和交叉污染防止等八个主要卫生控制方向。

在良好的卫生操作满足卫生标准规定的要求后，以HACCP原理为基础，运用食品安全学、流行病学和食品工艺学的科学方法，结合生产经验对整个生产流程进行危害分析，找出潜在危害，判断危害的严重程度和发生几率，从整个流程的诸多控制点中确定出关键控制点，规定好关键限值，进行监控，制定必要的预防和纠正措施，然后将上述内容编写成文件化的操作程序，最终形成“HACCP计划”。

与ISO9000区别

ISO是国际标准化组织(InternationalOrganizationforStandarization)的简称。ISO9000体系的是：“由ISO/TC176技术委员会制定的所有国际标准。”它是由一些既有区别、又相互联系在一起的系列标准组成的立体的网络，形成了一个包括实施指南、标准要求和审核监督等多方面的完整的体系。

ISO9000与HACCP都是一种预防性的质量保证体系。ISO9001：2000适用于各种产业，而HACCP只应用于食品行业，强调保证食品的安全、卫生。二者的主要区别如下：

项目：ISO9001、HACCP适用范围：适用于各行各业应用于食品行业

目标：强调质量能满足顾客要求强调食品卫生，避免消费者受到危害

标准：企业可按ISO9001：2000标准，再逐步提高作业标准，企业可依据市场所在国政府的法规或规范(如在国内销售的产品，要依据中国农业部颁布的《水产品加工质量管理规范》生产；出口到美国的产品，要依据其联邦法规《水产品生产与进口的安全卫生程序》)的要求生产产品

标准内容：标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、生产、安装和服务内容较窄，以生产过程的控制为主

监控对象：无特殊监控对象有特殊监控对象，如病原菌实施：自愿性由自愿逐步过渡到强制。

参考资料

1.全球食品安全倡议继续承认我国HACCP认证·中国政府网