红案烹饪工作

红案指的是加工副食一类烹饪原料为主的工作，厨师被分为“红案”和“白案”两种。“红案”主要是指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴。厨房里的“红案”指的是加工副食一类烹饪原料为主的工作，包括炒菜，冷菜，蒸菜。以鄂菜、川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、湘菜、京菜及宫庭菜为主。

中文名

红案

分类

鄂菜、川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、湘菜、京菜及宫庭菜为主

释义

指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴

用途

红案专业厨师，技能一般较高

名词解释

红案厨师

厨师被分成红案和白案两种。红案特指中式烹调当中对于菜品制作肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴（包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨等)的统称。

红案指的是炊事分工上指做菜的工作(区别于“白案”)。[1]包括炒菜，冷菜，蒸菜。以鄂菜、川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、湘菜、京菜及宫庭菜为主。

“红案”主要是指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴。厨房里的“红案”是指案板上的功夫。即：切肉、切鸡、切鸭等。什么样的肉能用，什么时候该把肉切成什么样，丝或者块，都有一定的讲究。这是“红案”师傅要做的事。

用途

红案专业厨师，技能一般较高，正规大酒店里的红案厨师都会白案，技术面更广一些。

参考资料

1.红案的意思·汉语词典-千篇国学

2.红案·汉语词库网