新鲜鱼有哪些特征，你学会了嘛

鱼的新鲜度及选购

（1）新鲜度的比较鉴别方法测定鱼的新鲜度，主要是以感官检查为主。

①活鱼。鱼最初离开水面时会从皮肤分泌出一种粘液。

这是鱼体对外界环境不良刺激的自身防御反应。新鲜鱼的体表粘液是透明的。

②死鱼。鱼死后要经过“僵直”和“自溶”两个阶段：a.“僵直”阶段。僵直是由于鱼刚死后肌肉中的pH改变所致。所以处于僵直阶段的鱼是新鲜的，此时鱼眼明亮，鱼鳞光泽发亮。

b.“自溶”阶段。僵直的鱼在一定温度下（如室温以上）会发生“自溶”现象，即由于鱼体本身酶的作用和细菌的污染使表面粘液由透明变为浑浊，鱼体由坚硬变为松软，鱼鳞触之会脱落，眼球变浊，失去明亮，鱼体有不正常气味，这是鱼可能腐败的征兆。

③腐败鱼。由于细菌作用，鱼体更加柔软，肛门突出，鱼体发出恶臭，鳃上的细菌沿鱼的脊柱进人血管，使脊柱旁的肌肉因小血管破裂而染上血迹，即所谓“脊柱旁发红”，则鱼已全身腐败，不可购食。

4比较鉴别新鲜鱼的特征：a.色泽光亮，体硬肉紧，富有弹性；b.眼球突出，清亮有神，角膜透明；c.鱼鳞紧贴不脱落；d.鱼嘴紧闭但易拉开，口内清洁无污物；e.鱼鳃盖贴紧而鳃部鲜红；f.鱼肚完整，色泽正常，腹内无胀气；g.肛门周围呈圆坑形，硬实发白，有正常鱼腥味。

不新鲜或腐败鱼的特征：a.鱼体柔软，无弹性；b.眼球下陷收缩，眼睛浑浊；c.鱼鳞疏松易脱落；d.鱼鳃松弛，鳃或肛门口有粘污物外溢；e.体表暗浊，无光泽；f.有异味，甚至腐臭味。

（2）各种鱼的选购方法新鲜鱼的选购，一般以外观鲜亮、眼睛清澈、鳃色鲜红者为佳，但各种鱼的选购又有所不同。

①嘉腊鱼。以2kg左右的鱼味感最好；应选择外形完整、有光泽、眼睛清澈者。

2竹夹鱼。应选鱼鳃鲜红、鱼肉有弹性、皮肤有光泽者。

③秋刀鱼。应选择背部青色鲜艳者；如腹部柔软或有强烈腥味，则表明已经变质，不可购买。

④沙丁鱼。以眼睛呈黑色，皮肤泛银光者为佳。

⑤鱼。应选择肤色鲜艳、头部呈青绿色者。

⑥虹鳟鱼。以皮肤光滑的鲜鱼为佳，并且购买后应立即烹调，以保持其美味。

⑦比目鱼。应选皮肤呈黑褐色并带有光泽，可见到小斑点者，其新鲜度较好。

⑧睛鱼。应选鱼鰓鲜红、眼睛清澈、身体有弹性者。

⑨鲤鱼。应购活鱼，并放在清水中1~2天，待泥沙吐出后再处理食用。

⑩鱿鱼。应选背上有黑点、皮肤有鲜明的赤褐色、身体呈圆筒形、完整无损、比较僵硬者（较为新鲜）。

①墨鱼。以身体富有弹性、吸盘感觉有力、背部带有黑色斑点、白净无墨黑外流者为佳。

②赤鲫鱼。应选色泽鲜艳、体鳞发亮、鱼鳃鲜红、眼睛清澈、脊背较厚、体形较大者（新鲜肉多）。

③白昌鱼。应选色泽白净、鱼鳃鲜红、脊背宽厚、体形较大者；如鱼肠暴露，则表明已不新鲜，不宜购买。

新鲜鱼有哪些特征的最佳答案：

a.色泽光亮，体硬肉紧，富有弹性；b.眼球突出，清亮有神，角膜透明；c.鱼鳞紧贴不脱落；d.鱼嘴紧闭但易拉开，口内清洁无污物；e.鱼鳃盖贴紧而鳃部鲜红；f.鱼肚完整，色泽正常，腹内无胀气；g.肛门周围呈圆坑形，硬实发白，有正常鱼腥味。