东江菜（惠州菜水系流派）
东江菜以惠州菜为代表，属于客家菜的水系流派，东江盐焗鸡、东江酿豆腐、梅菜扣肉等闻名遐迩，东江菜已成为东江文化特色中不可缺少的组成部分。东江菜与潮州菜、广州菜一直并称为广东三大菜系。
东江一带客家人饮食习俗仍保留着中原风貌。东江菜用料以家畜、家禽的肉类为主，所重皆为陆生肉类。菜肴风格上也模仿中原，讲求主料突出、造型古朴，以盐定味，以汤提鲜，力求酥烂香浓。烹调方法多样，尤以北方常见的煮、炖、熬、酿、焖等技法见长，颇有中原遗风。
2018年9月，《惠州市“东江菜师傅”工程实施方案》印发实施。
中文名东江菜
客家菜
偏咸、少辣
广东客家菜
肥、咸、熟、香、清淡
滋补养生、清淡少辣、药膳
菜系特点
传统的东江菜偏重于“肥、咸、熟、香”，具有下油重，口味偏咸，用的酱料较为简单，一般用生葱熟蒜、香菜调味，极少添加甚至不加过重过浓的佐料。但东江菜主料突出，喜用三鸟，很少用菜蔬，河鲜海产也不多用。
发展历史
在广东，东江菜又称为广东客家菜，是粤菜的三大组成部分之一（另两类菜系为广州菜、潮州菜）。传统的东江菜偏重于“肥、咸、熟、香”，具有下油重，口味偏咸，用的酱料较为简单，一般用生葱熟蒜、香菜调味，极少添加甚至不加过重过浓的佐料。但东江菜主料突出，喜用三鸟，很少用菜蔬，河鲜海产也不多用。这与东江人以往的生活水平与风俗习惯有着极大的关联。惠州人勤劳耕作，劳动强度较大，平时一般很少荤食，而肥腻一点的食品能有效充饥。再者，客家人有勤俭的习惯，菜咸即节俭又可增加体内的盐分，而且惠州还是产盐的地方，使得既经济又实惠。
随着社会的不断变革，东江菜也在不断的创新，并逐步形成了自己的地方特色，注重“原汁原味、美味可口、回味无穷”。其原汁原味主要源于两个方面：一是选料讲究，最常见的是选择本地家养粗种的食物，没有污染的本地家禽与菜蔬，这与惠州一带保持良好的生态环境，有着重要的关系；二是烹调方法采用煮、煲、蒸、烩和炖等居多，既保持原有的香味，又使人口感舒适，还不会轻易破坏食物本身的营养价值和纤维组织。
随着饮食文化的不断发展，如今的东江美食也逐步趋于完善而形成自己独特的风格，东江菜也开始更具有内涵的文化品味，全国各大中城市乃至东南亚地区，越来越多的中外游客都喜欢品尝独树一帜的东江菜。
经典菜品
东江盐焗鸡
东江盐焗鸡是东江菜肴传统特色的一大名菜，相传来源于东江惠阳盐场，距今已有三百多年历史，当时人们用盐储存煮熟的鸡，为的是使其不变味，能较长时间保管。有一次，惠州盐商设宴请客，厨师以盐焗鸡取代了习惯的腌食方法，其味绝佳，客人大加赞赏，遂流传开来，成了一道名菜。制作采用300年前的古法，皮脆、肉滑、骨香、味浓。
后来人们发现如此储存起来的鸡不但不变味，还特别甘香鲜美，于是便发展成了一道名菜，叫东江盐焗鸡。这道菜的特点是：皮脆、肉滑、骨香、味浓。正宗的制法是将鸡剥净，晾干水分，用精盐擦匀鸡腔，加入葱、八角。先用刷油的砂纸包裹鸡身，再包上一层素净砂纸。旺火烧热炒锅，下粗盐炒热至略呈红色时，填入砂锅，把鸡放在盐上再填热盐盖满，用文火翱熟即可。
东江酿豆腐
东江酿豆腐源于古时中原人包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，逢年过节，便想出了酿豆腐的吃法。因岭南有黄豆而少面，所以前人用制作过黄豆即是豆腐包饺子而得来。豆腐用煎、酿、煲等制法，原煲上桌，热气腾腾，味香汁浓，玲珑剔透，极具食相。
东江酿豆腐的制法精细，首先是选用嫩滑的东江山水豆腐，将豆腐切成小块。把猪肉、鱼肉、虾米细剁成肉泥，加上配料，搅拌成肉馅。接着取每块豆腐在中间挖一小洞，置入肉馅。最后用中火烧热炒镬，把酿豆腐煎至两面金黄色取出，放入砂煲，再次加入上汤、配料，用中火焖熟，下老抽调色加葱花、鱼末等便成。
东坡梅菜扣肉
惠州梅菜是惠州独有的传统特产，而这款“东坡梅菜扣肉”据说与苏东坡有关。北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学习“东坡扣肉”的制作，学成返惠后，因地制宜，取材本地特产梅菜加以改良，制成“东坡梅菜扣肉”。如此搭配做出的扣肉肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻，深受广大惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席上的美味菜肴。
东江龙蚬
东江过去是粤东地区的主要航运河道和交通要道，航船如梭。
东江水质清纯，水流平缓，因而盛产河蚬，船工常下河捞蚬，腌后食用，后来东江船工配以青绿蒜薹，发明了清炒河蚬的吃法，成为东江菜系最知名的小鲜。
西湖听韵
苏东坡被贬惠州后，妻妾大多散去，惟侍妾王朝云紧紧相随。王朝云善歌舞、音乐，常在惠州西湖泗洲塔下为东坡奏琵琶，读乐填诗。东坡常感怀于此，遂以虾为原料，自创了这道“琵琶虾”，以示知音、佳肴、美景与雅乐同韵。
东江酥丸
苏东坡性情豪放，诗词常得罪权贵，几度遭贬。一次，苏东坡退朝回家，指着腹部问妻妾：“我这里有些什么？”一答：“文章。”一说：“见识。”王朝云却笑道：“一肚子的不合时宜。”东坡赞道：“知我者，惟朝云也！”苏东坡后将杭州酥肉改良为肉丸，取名为“不合时宜”，后人称为“东江酥丸”，也称作“东江苏丸”。
东坡西湖莲
王朝云善解人意，独具一种清新洁雅的气质，是苏东坡的患难之交，两人感情至深。苏东坡携王朝云来惠州时已是年近花甲，朝云也已憔悴不堪，苏东坡常希望王朝云美貌常驻，于是用芦荟、西湖莲子等颇有养颜功效的原料，独创成了这道名菜，常亲自下橱烹与朝云享。
西湖醋鱼
与杭州的“西湖醋鱼”来历不同，相传苏东坡有意改良东江菜的“肥、咸、热、香”，下厨烹鱼时，特意滴了几滴惠州陈醋，以解油腻，成就了这道与杭州“西湖醋鱼”齐名的佳肴。
八宝窝全鸭
与盐焗鸡堪称东江菜中的“双绝”。这款菜是用糯米、香菇、莲子、虾米、鱿鱼、肉粒、咸蛋等各种原料作馅，填入鸭腔内，经过氽、煲、蒸的手续巧制而成，以上汤佐食，浓郁芬香，软滑可口，尤受日本客人欢迎。
鲫鱼煎蛋
四两左右的鲫鱼三条洗净。（鱼肚内的黑膜一定洗掉）起洗干净油锅，锅热后放鱼煎至两面金黄即可。砂锅加开水，将煎过的鱼放入，开大火（为把鱼中的胶原蛋白炖出来）。当汤色变白时，关小火。这时可加入煎好的荷包蛋，煮开。再开锅。加盐，味精，胡椒粉即可。
冬季狗肉煲
狗肉吃法很多，可焖、可炒、可炖，而惠州人的习惯，却以“开煲狗肉”最爱人们欢迎。惠州人喜欢用禾草先将刹好的狗烧至金黄颜色，然后斩件，将狗肉放入热锅中炒干血水，盛起待用，将锅洗净，放入花生油，将狗肉用香料、味料爆透，加入汤味以及广东老陈皮、老姜，再用瓦煲慢火煲至熟。俗话说：“狗肉滚三滚，神仙都企不稳（站不稳）”，煲狗肉时阵阵香味扑鼻，令人垂涎欲滴，所以，惠州人称狗肉为“香肉”，且有“吃狗肉当棉被”之说。
炒东坡
即炒猪大肠具有广泛代表性的客家特色美食。“炒猪大肠”又是一道苏东坡喜爱的客家菜，相传苏东坡在贬谪途中经江西赣州（同属客家地区）初尝此菜时就被其独特的风味倾倒。寓惠州后念念不忘此菜那特有的韵味，每饮必以炒大肠佐酒，百姓见其如此如痴如醉，常用炒大肠换取其墨宝，有的干脆就称此菜为“炒东坡”
广州菜、潮菜稳居广东菜系中的前两把交椅，第三名是客家菜还是东江菜？还有在南方论坛上，餐饮行业权威人士表示，坊间所说的客家菜主要指梅州菜，但事实上，梅州菜只是大客家菜中的“山系”，东江菜则是“水系”，二者食材上有区别，但在制作手法上很多是一样的。“近年来东江菜更善于推陈出新，但如果非要将东江菜和梅州客家菜分个高下，那也是并列第三。”
东江菜是不是独成一派？
“广东三大菜系明明是广州菜、潮州菜、东江菜，什么时候多了个客家菜？”，南方论坛上的一则网帖抛出这样一个观点。相关投票引来60余人投票，55%认为“东江菜就是客家菜”，45%认为“东江菜是东江菜”。
广东烹饪协会网站“广东烹饪网”的广东名菜介绍中，有这样一段叙述：“广东菜由广州菜、潮州菜、东江菜三部分组成。东江客家菜中，河源地区的菜肴属客家菜，味偏重‘肥、咸、熟’。客家名菜有东江盐焗鸡、东江酿豆腐、红炆肉……”
此前，有媒体报道称“东江菜又叫客家菜，与潮菜、广州菜并称为广东三大菜系。”支持这个观点的网友认为，区别于传统客家菜，惠州、河源等地的东江菜在做法、食材方面都有创新，因此可独成一派，能跻身广东三大菜系之一。不过，如果在网上搜索“广东三大菜系”，结果多是：广州菜、潮菜、客家菜(东江菜)。
广东地标美食评委劳毅波认为，客家菜如细分可分为“山系”、“水系”、“散客菜”。山系即我们惯常所说的“客家菜”，分布在梅州等地山区，而水系指的就是“东江菜”。也就是说，东江菜原本是客家菜中的一种。
中国烹饪大师、梅州市餐饮行业协会常务副会长陈钢文将客家菜分成五个流派：赣南派、闽西派、梅州派、东江派、海外派。“梅州派是客家菜的代表，东江派是客家菜中的一派。”
二者食材不同但都“咸香”
客家菜有“咸、熟、香”的特点，这与客家人世代迁移、多居山区的特点分不开，历史上的客家人耕作播种，体力消耗大，需要补充大量盐分，所以饮食以咸香为主。此外在科技不发达的年代，咸的菜更能长时间保存。肉食多，是因为平时难得吃上一次肉，但春节等传统节日，客家人大块吃肉，绝不吝惜。
传统的东江菜同样“肥、咸、熟、香”，下油重，口味偏咸，用的酱料较为简单，一般用生葱、熟蒜、香菜调味。东江菜兴起于惠州、河源一带，包括惠东、博罗等地，这些地方多属于东江流域。食材来源靠山吃山靠水吃水，距离河流、大海近，食材自然选用水产品较多。
具体到某个菜上，比如蒸鱼，劳毅波认为，与山系客家菜相比，东江菜在加工水产品没那么咸，但比讲究清淡、原汁原味的广州菜咸一点。
客家菜重原味东江菜多创新
东江菜何时开始被称为“广东三大菜系”之一？陈钢文解释，这里有一段渊源，上世纪50年代，兴梅7县属汕头专区，直到1965年设立梅县专区，原兴梅7县从汕头专区分出，归属梅县专区，这也是梅州市的前身。这期间，中国菜谱划定广东菜系，如今的梅州一带当时隶属汕头专区，广州菜、潮汕菜一贯是广东菜的代表，考虑到一个专区不能有两大菜系，那次广东三大菜系划定为广州菜、潮汕菜、东江菜。
“广东三大菜系是广州菜、潮菜、客家菜，梅州派是客家菜的代表。”陈钢文说，2006年，中国烹饪协会授予梅州“中国客家菜之乡”的称号。梅州客家菜保持了浓郁的乡土味、食材原本的鲜味，较少用味道浓郁的调料品。
在他看来，饮食需要文化的深厚积淀，客家饮食承传了中原饮食文化和南迁后新的食材和饮食习惯，又受临近的畲族等土著、广府系、闽西系的饮食文化影响。
陈钢文表示，东江菜近些年来更善于走商业化道路，推出一些新菜式，特别是广州的一些高档酒家打出东江菜的招牌，食客多了，进而促进了东江菜的创新与发展。
劳毅波认为，近些年来东江菜变得愈发清淡，花样种类变多了，粄类小吃变少了。如果一定要说山系和水系的不同，传统的客家煎酿豆腐很能说明问题。东江菜中煎酿豆腐的馅料会加咸酸菜，用以平衡豆腐中的油腻味道，而山系客家菜则保持传统馅料。
参考资料1.备桌惠州菜 一起迎国庆·今日惠州网
