潮汕牛肉好吃的部位(潮汕牛肉怎么好吃)

潮汕牛肉好吃的部位

五花趾和脖仁

它们出肉量极少，五花趾更是稀缺之极，它从牛后腿腱肉分离，带着清晰的大理石纹路，一头牛仅千之分一的出肉率，经过极短时间起落涮烫之后，嫩可弹牙，每一个流窜在潮汕牛肉火锅店中的食客若是有幸遇到五花趾，便是最意外的幸运和惊喜了。

涮五花趾的时间三起三落，不过10秒。

潮汕牛肉那个部位好吃

潮汕牛肉可能比贵州黄牛肉的选择要更加精细一些。首先就是在牛肉的质量选择上也就是牛的选择是不同的，因为不是所有的黄牛肉都适合做潮汕牛肉火锅的，包括牛的年龄、性别、重量等等都会筛选，因为这些都和出肉率有关，而市场上大部分的黄牛肉是不会经过这些筛选的，甚至有些肉质不是很好，所以口感也不是很好。

还有一点可能就是潮汕牛肉不同部位的切割刀工是不同的，刀工也是很讲究技术的，刀工不仅会影响美观还会影响口感。

潮汕牛肉部位推荐

潮汕牛肉用的是品种云川贵的黄牛。潮汕牛肉味道香醇，而且肉的口感很嫩，嚼起来一点都不会感到韧。潮汕牛肉中的一头牛根据不同的部位，分出了嫩肉，花趾肉，肥牛，双层肉，吊龙牛，展肉，雪花肉等等，还将内脏分成牛腩，牛百叶，牛肚，牛舌，胸口油，牛筋等等。

潮汕牛肉最好吃部位

潮汕牛肉肩胛部位的肉好吃，牛肩胛肉又脆又嫩。

潮汕牛肉各个部位口感

    牛后腿包肉及前胸等大块肉。

     正宗风味的汕头牛肉丸从选料到制作都极其讲究。首先选料上必须是牛后腿包肉及前胸等大块肉，去筋后留肉；传统制法是将鲜肉摆在大砧板上，然后用两根特制的方形铁棒（重量约每根1.5公斤），用力捶打直至呈肉浆状，后调入备好的调料（盐、味精、干蒜头油、特制鲽鱼干、干贝粉等）；继续捶打至肉浆粘手不掉下为止，后一手握肉浆一手拿调羹，手工挤成丸子放入温水中，慢火煮熟即可。食用时将原汤及牛肉丸一起下锅煮沸，这时的牛肉丸弹性十足，掷地能弹一米多高，吃起来口感爽脆，美汁四溢（牛筋丸），唇齿留香；吃时如拌以潮汕特制的沙茶酱为佐料则最为地道，堪称人间至品。

潮汕牛肉最好的部位在哪里

潮汕牛肉火锅，可谓火锅中的一品例外。潮汕先民在沿海湿热的气候中，悟出重油重盐不利于健康的道理，所以在烹制火锅时，也仅以牛骨和白萝卜炊煮汤底，不见一星辣麻花椒。

涮烫时相较其他火锅也更讲究，总是遵循「吃丸子—涮肉—喝汤—涮肉—涮蔬菜—下粿条」这样的次序。

国人吃牛的历史

《国语·楚语下》载观射父语：「天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。」

也就是说，诸侯以下的身份，均无法食用牛肉，可见牛肉地位之高贵。

《楚辞》的「大招」和「招魂」篇里均记载了一次丰盛的筵席：八宝饭、煨牛腱子肉、吴越羹汤、清炖甲鱼、炮羔羊、醋烹鹅、烤鸡、羊汤、炸麻花、烧鹌鹑、炖狗肉。牛肉排在前列，其贵重程度可见一斑。

西周时《礼记·王制》记载：「诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。」两千年前，汉律对杀牛者的惩罚更加严厉，杀牛者诛，替牛偿命，哪怕是牛的主人。

到了隋唐时期，规定屠牛者判一年。在宋朝，不是正当防卫的情况下，杀死他人的牛，要处以「决脊杖二十，随处配役一年放」。

明清时期则规定：屠牛者杖打一百，判一年半，流放一千里。清朝对吃牛肉者惩罚非常严格，皇宫菜肴也明确规定不能有牛肉。

中华文明建立在农业之上，牛耕文化是古代农业及文明进步的重要因素。古人如果吃了牛肉，会受到惩罚，那么耕牛老了怎么办？古人在何种情形下才能吃上一口珍贵的牛肉呢？

唐宋时期，除非是自然死亡或者病死，所有牛不管老弱病残，一律都在禁杀之列。

根据资料记载，如果耕牛老了，已经干不了活了，需要向官方申报，之后才可以屠杀。不过，牛主人只能留下牛肉，其他的如骨头、牛皮等是重要的生产物资，还要上交给官府，进行备案。

对耕牛的保护和牛肉入馔的严格控制，直到清末才随着政治经济环境放松。民国建立之后，新思想涌入，人们才开始较为自由地吃牛肉。

据说潮汕牛肉火锅中，最重要的食材「潮汕牛肉丸」是由客家人所创。客家人和潮州人族群相邻，客家人居住在山上，多倚靠黄牛和水牛进行田间生产运输。

最早的肉丸被称作「肉饼」，皆因客家人劳作辛苦，口味重，刀工也粗，老的被淘汰的耕牛，肉质干瘪，大致剁来便蒸。

时至今日，饲料的种植生产技术提高，加上优选优育，肉牛出栏率得到很大提升，所以潮汕牛肉火锅的市场才能形成一定的规模。

潮汕人何以「脍不厌细」

潮汕地区位于广东省东部，土地面积占广东省的5.8%，而人口却占全省总人口的14.15%，人口稠密。

据记载，潮汕地区的先祖是夏周时期的闽族，秦汉以来因为政治活动，大量中原人南迁。在唐宋以前，潮汕都还是地广人稀、经济发展缓慢的地区；自唐后期起，受两次南下移民浪潮的影响，这种局面得到缓解。

南宋时期，由于战乱，众多皇亲贵胄、王侯将相一路南逃至此，时人称：「初入五岭，首称一潮，土俗熙熙，有广南福建之语。」

进入清朝中叶以后，又出现了人多地少的矛盾。而潮汕民谚有「县县有客，单澄海一县无客」一说，是指潮汕各县除了澄海，都有少量客家人。

潮汕地区文化特色被不同时期、不同区域涌入的大量人口赋予了鲜明的特征，同时又在共同的地理条件和饮食习俗下有所兼并、调和及趋同。

虽然潮汕气候温暖湿润，利于万物生长，但也是自然灾害频发的地区，经常遭遇风暴袭击，对牲畜农作物的养殖考验较多。

人多地少及不稳定的灾害，促使百姓通过精耕细作，去试图解决土地资源和人口之间的矛盾，故潮人逐渐养成了「精细」为主的精神内涵。

无论是手工业、农业、商业，还是艺术和饮食，都有深刻的「精细」烙印。而潮汕受韩愈等大名士影响深远，尊重儒学，办学勤勉，故又继续形成了「精而不奸」的社会性格。

轻巧之间出真味

广东菜三大菜系之一的潮汕菜，有数千年的历史。潮汕人喜爱「鲜」味，一是新鲜，二为鲜味，特别强调以料本身取味，故潮汕菜在国内外享有盛名。

潮汕菜注重清淡、注重养生、注重原汁原味。全国许多菜系，崇尚浓厚滋味者居多，较少像潮汕美食这样以清淡为主。

然而，「清淡」一直都是古今大美食家追求的最高境界。清代美食家袁枚认为「味者宁淡毋咸」，而现任世界华人健康饮食协会荣誉、著名美食家蔡澜，祖籍即为潮州。

潮汕海岸线长，又遍布江河水道。韩江、榕江、练江等21条河流交错纵横，总长7397公里，水库、山塘3000余座。除了临海以外，潮汕地区淡水养殖面积广阔，有近20万亩。

天然海水、淡水鱼获种类繁多，因地制宜、现捕现煮的美食，自然更追求鲜淡的简约原味。

著名潮学教授黄挺在《潮汕文化索源》中提到「晚唐以前，潮州属荒僻之地」。地处湿热的南方，人们少有喝烈酒的习惯，因而人人都有敏锐的味蕾，最能体味淡中的层次变化。

几支不同文化的人口流入，也将多种类型的烹饪方法引入。对当地有极大贡献的韩愈，自然也将中原民俗带到了潮州。而宋末皇室南逃，再一次把中原饮食风尚和方法传到岭南。

北宋以来，韩江三角洲的开发和利用，使本区的生存环境日益改善，来自闽南的移民增多。潮谚有云：「潮州人，福建祖。」宋代名宦王大宝、明代学者薛侃、状元林大钦、兵部尚书翁万达，都是宋代由福建入潮的移民后裔。

从福建迁移到潮汕的百姓，将闽地文化源源不断地输送入潮，虽境土有闽、广之异，而风俗无漳、潮之分。

宋代以后，闽潮两地官员来往更加频繁，不少福建人到潮州做官，给潮州饮食带来闽南口味。潮人饮食受闽南影响较大，如重汤轻油、喜欢清淡等。清代淮扬菜通过商贸活动也有部分特色为潮菜所吸收。

传统潮菜以淡雅为特点，做法以水煮居多，有「锅子」「火锅」「打边炉」等吃法，不用细究是当地自古就有，还是从北方传入，受用广泛是最好的体现。

流动的盛宴

关于潮汕牛肉火锅的广泛流传和备受喜爱，很多民间人士及商业人士已有讨论。

重要原因有三：其一是冷链运输技术的进步，其二是人们对健康饮食的追捧，其三是商人经营有术。越来越多的潮汕风物向外流传，并不是近期才显露端倪的。

事实上，潮汕人本身就具备很强的「带货」能力，这和他们身上的适应变通能力、进取开拓特质是密切相关的。

对当地影响深远的韩愈，由于上书《论佛骨表》，史称「韩愈谏佛」，导致宪宗震怒，被贬为潮州刺史。虽写出「一封朝奏九重天，夕贬潮阳路八千」的句子，但韩愈没有沉溺在背井离乡的悲戚感中，他反而迅速站稳脚跟，在潮州的8个月，治理水灾，兴建学堂，不为远离庙堂而颓丧，而在蛮荒之地栽下重教育的种子。

从此潮汕地区好学崇文之风尚开始形成，并且延续千年至今。

近代以来，汕头开埠，西方文化进入潮汕，潮汕人外出经商、过番谋生者众多。

而现如今，土地资源和人口之间的关系依然紧张，很多潮汕人便外出务工和经商，有人称潮汕人是中国的「新犹太人」，每到一处地方，迅速适应环境，融入风土人情，就可以「此心安处是吾乡」。

大量走出去的潮汕人自然将本地区的饮食文化扩散到各地，而其健康清淡、鲜美精细的理念，遇到「营养过剩」的外地人是绝佳的补充，潮汕火锅店往往门庭若市。

因此，身边常听到人们争谈「匙柄」「三花趾」等潮汕火锅中的食材，也可知原因了。

潮汕牛肉哪个地方的肉最嫩最好吃

潮汕牛肉的特点就是试试用于吃火锅的时候涮。所以他们的牛肉特别的薄肉也特别的嫩，选取的都是非常柔软的部位，而普通的牛肉则是有可能是牛身上任何一个地方的肉，牛腱子，牛里脊或者是牛排，以及牛霖，一个只专用的精选料，另外一个是随意的撩，所以潮汕牛肉比起普通牛肉来最大的特点就是鲜嫩多汁

潮汕牛肉 哪个部位好吃

潮汕牛肉就最嫩的肉就是牛里脊（牛柳）了。牛里脊为牛肉的最嫩部分，牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。适合煎、炒、炸、牛排意大利人更喜欢生吃牛柳。适合人群老少皆宜。下面从牛身上分割来看，每个种类的烹饪方法和口味大体都会不相同。一起来了解下：

牛脖肉牛脖因为经常运动，所以牛脖肉较硬，爽滑而有嚼劲，肉质干实，肉纹较乱所以意大利人喜欢将牛脖肉风干来食用，适合做馅料。中青年人食用较佳。

牛颈肉牛颈肉因为运动较多，是由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，特点是肥瘦兼有，肉质干实，出馅率比其他部位多出15%，中青年人食用较佳。

上脑上脑部位因为很少运动所以肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。

潮汕牛肉那个部位最好吃

潮汕牛肉的牛源主要来自云贵高源、越南、泰国的三、四年牛龄放养牛，主要是因为这些地方自然生态好，环境污染少、草资源丰富、山泉水含矿物质丰富，养出的牛肉质鲜嫩、肉香明显，非常适合制作高品质的潮汕牛肉丸和牛肉火锅。

明显区别于养殖期短、肉质松软、含水量高、肉香淡的饲料牛。这也是潮汕牛肉价一向高于全国其他地方的原因。