童启华（童启华的个人简历）

说起包子，很多人首先会想到的是庆丰包子铺、天津狗不理包子，不过，其实国内包子界最有竞争力的品牌另有归属，那就是超过200家直营门店，年营收达到3亿元的“甘其食”。

熟悉包子行业的人都知道，做一个包子容易，要规模化生产又保持口味一致地好吃，那就很有难度。此外，包子也难以摆脱给人“低端”“不规范”“口味不一”的印象，这也是包子界能够做成全国性品牌并不多的原因。

不过，甘其食包颠覆了大众对包子的刻板印象。

>童启华（童启华的个人简历）

甘其食的过人之处，并不仅仅是将包子做得好吃，并且标准化之后也不会造成口味的差异，更重要的是它将传承了包子所承载的中国文化和品牌基因，并不断升级迭代，将包子做得“高级”起来。

老子《道德经》有一句话：“甘其食、美其服、安其居、乐其俗。”简单来说，就是希望老百姓都能安居乐业。创始人童启华将品牌定为“甘其食”便是取名其中，使得这个品牌从一开始就包含了浓浓的文化气息。

而包子本身，则是中国人再熟悉不过的一种美食。中国从南到北都吃包子，尽管在地方上口味有差别，但几乎没有哪个地方会拒绝这种大众食品。

然而，就是这样一种有一千多年历史的美食，能数出来的全国性品牌却寥寥无几。大部分包子店以小作坊、夫妻店等形态存在，他们在提供包子这种食物的同时，也无形中塑造了中国人的饮食习惯。

甘其食的出现，则是让包子界的品牌运作和制作标准化向前迈进了一大步。

就像童启华所说的，“一方面包子的属性很容易定位，除了里料以外品项差别不大；另一方面，包子的商业化程度很低，需要用一个品牌来代表包子，就像星巴克代表咖啡，麦当劳代表汉堡一样。”

从2009年7月16日，甘其食包子第一家门店在杭州骆家庄开业以来，童启华就试图做不一样的包子，要把甘其食做成中国包子界的代表。有谁知道，这一路走来，甘其食克服了多少困难。

甘其食在发展的过程中，也和其他的包子品牌一样，遇到各种各样的问题。甘其食的创始人童启华也明确指出，包子市场的发展面临三大困境。

第一，利润太低难以专注。其实，国内优秀的餐饮品牌并不少，但专注做包子的并不多，即使以做包子起步，后期也多半会发展出其他品类。天津的狗不理包子就是这样，已经从一个包子店发展成为一个高端的综合性餐饮店了。童启华说，包子的利润太低，单做包子很难生存，加上包子本身需要发酵的特点，冷冻过后口感和味道都远远不及新鲜出笼的包子，导致很多品牌都难以专注做包子。

第二，品控、经营、用户体验都难以保持一致。连锁是全球乃至很多中国餐饮企业的选择，但对于包子店来说，连锁在扩大的同时总会面临很多问题，包括快速扩张人才梯队建设、服务质量控制、品牌维护等问题。一家企业希望提升品牌，若只是通过大量曝光、投入广告的方式来实现并不可靠，反而可能因为扩张速度过快，根基不稳而自毁品牌。不少包子品牌都这样走向末路

第三，行业从业者形象不佳。做包子其实并不是一件轻松的事情，面粉满天飞，菜肉馅容易跑出，蒸笼周围温度高，包子师傅虽然吃了很多苦，但是不被尊重。在这种环境下，他们也很难有一种被人推崇的“工匠精神”。这样一来，从业者没有热情去优化产品和服务，无法用产品去感动用户，做出来的食物没有感情，就难以俘获客户的心。

其实，不仅是包子界，很多中式快餐都这样，因此难以进行标准化复制。这也是中式快餐连锁品牌在发展过程中所遇到的共同难题。

问题这么明显，怎样才能开出一条路来。在童启华看来，甘其食的发展过程，就是直面困境，解决这些问题的过程。

一开始，甘其食的门店也处于亏损状态。不过，从小不甘服输的童启华，进行一系列探索，从食材、手艺、产品、门店各方面多管齐下。

生产制作：从源头保障优质

童启华对食材的偏执，使得甘其食在连锁餐饮上走得更远。据甘其食介绍，从土地样本开始至送到中央厨房车间，由瑞士SGS第三方检测机构全程监测整个过程，而从中央厨房车间到门店的清洁食安问题，则由美国艺康全球第一大清洁用品解决商负责。

甘其食的肉类供应商为国内肉类上市第一股的“雏鹰农牧”，食材从口感、肉质、味道上都有保障。为了找到最佳口感，童启华用了更高端的斩拌机，切口均匀，不会大面积破坏细胞纤维，有利于肉质本身鲜味的散发。此外，甘其食包子的其他食材，包括青菜、香菇、豆沙、土豆等也都历经选拔。

甘其食借鉴了肯德基等西式快餐连锁的对食材的强控制，保证了自己对各个销售网点的供应链控制，从而实现成本控制与品控。

不同的是，甘其食在终端保留了包子师傅队伍，让他们现包现卖，虽然效率不如美式西餐高，但是能够把包子这种发酵食物的优点发挥出来。

包子学校：每一个环节都细致入微

甘其食的包子学校，不过是一个不起眼的内部“培训中心”，却成了甘其食标准化输出的第一保障。

甘其食的包子纯手工制作，为了保证每个人做出来的包子都是一样的口感，一样的味道，甚至一样的形状，总部对每个人进行严格的培训和考核。

甘其食的包子师傅被称为“甘包师”，包子学校的培训包含理论和实操两门课程，只有全部合格了才能进一步获得门店实习的机会，三个月后再次通过考核才能上岗。

包子学校并非建立标准的流水车间，而是包子制作环节中最基础和必要的事情。做包子看起来简单，但实际操作要做到统一并不容易。在几分钟的下剂子过程中，松软程度、发面大小时刻处在动态和变化中，要求制作师傅通过持续练习形成肌肉记忆，并且掌握不同手指间如何用力、协作，才能摘下误差范围内的剂子。

产品迭代：5款明星产品+1款新品

包子，皮固然重要，馅才是灵魂。一些老牌的小吃店，做来做去就只有那么几个口味的包子，也不愿意去创新，而这个时代只有不断创新才能走远，不断创新的馅料能吸引更多消费者成为包子的粉丝。甘其食最早有10几种包子，最后优化到“5款明星产品+1款新品”的模式。

5款明星产品有鲜汁肉包、咖喱牛肉包、梅干菜包、青菜香菇包和豆沙包。还有一款是随时变动的新口味，根据时令、季节等推出新的产品，随时满足客户的好奇心。

店面形象：做被人尊重的包子

“我们需要的是尊重。尊重这个行业，也尊重我们的员工，让我们的员工也尊重我们的顾客，同时，也尊重这个行业。”童启华让自家的包子师傅成为人尊重的职业，通过改善工作人员福利和工作生活环境，提升服务体验。

餐饮行业员工流失率高是个不争的事实，但甘其食不仅工资比行业平均收入高，同时还为员工提供了一系列福利。每个门店都有步行15分钟时间内的公寓住宿，还为员工配备了烧饭阿姨，负责工作服的清洗和打扫环境的卫生等。

童启华确实在改变包子这个细分市场在餐饮行业中的地位——卖包子成了一个越来越被尊重的产业，就连他自己也骄傲地说：“我就是一个做包子的”。

述（最多18字

成立12年来，甘其食所有的创新，最终都体现在其门店里。从今天的结果来看，甘其食已经做得很好。

包子2元一个，门店面积20多平方米，店铺成本30万元，却能做到：

·年营销高达3亿

·最高一天卖出20万个包子

·门店单位面积产出高于肯德基

·食材报废率3%，仅为行业平均值的十分之一

如今，甘其食的第三代门店，已经不再是简单的一个蒸汽弥漫的档口，而是有着优美用餐环境的快餐店。因为，在童启华看来，包子远不止是作为早餐的。

用户购买甘其食的包子，可以选择打包，也可坐下来品尝；早上6点半营业，晚上9点半打烊，营业时间远远长于普通包子店。

甘其食并不满足于只做标准化，而是欲从便携式消费的街边早餐变成真正能坐下来、有品质的休闲快餐。甚至，甘其食还将门店开到了美国哈佛大学门口，向国外传递包子中国人传统快餐的概念。

100平方米以内的店面，三分之一被透明的操作间和蒸制间占据，几位甘包师的操作过程一览无余；而在用餐区，所有桌椅都是原木，没有一丝亮色，随处可见的青菜替代绿植。一笼笼包子随时被生产、蒸制，空气中弥漫着的不是蒸汽，而是浓郁的香味，已经完全脱离了传统包子铺的形象。

这就是甘其食包子铺。或许，这也是中式快餐标准化，走上连锁可借鉴的道路。