本帮菜(上海本地风味的菜肴)

本帮菜上海本地风味的菜肴

本帮菜是上海菜的别称,是江南吴越特色饮食文化的一个重要流派。所谓本帮,即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、重糖为主。

中文名

本帮菜

分类

上海菜 苏帮菜

口味

清淡爽口

烹调方法

红烧、煨、糖为主

介绍

本帮菜

20世纪初,上海汇聚了苏、锡、宁、徽等16个地方风味,上海人称之为苏帮菜、徽帮菜,而对本地风味,则称为本帮菜。本帮菜诞生之初并不登大雅之堂,家堂、平民化是其特色。秃肺、圈子、腌笃鲜、黄豆汤这些普通、廉价的原料都是本帮菜的生力军。后来,本帮菜不断吸收外地菜肴的长处,一些本帮菜馆创出了一些看家后菜,并出现了一批本帮菜名厨,大大提高了本帮菜的口味。而且受世界饮食潮流趋向于低糖、低脂、低钠的影响,本帮菜油、糖的投放量明显减少,以符合现代人饮食口味。 

特色

前期本帮菜主要取用本地鱼虾蔬菜,以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸见长,菜式浓油赤酱,咸淡适口。后期本帮菜色浓、味厚,因卤汁渗透到菜肴的内部,特别入味,但也不乏清淡素雅、鲜嫩美观。

德兴菜馆的黄豆肉丝汤便是这样一道看似平凡实则不平凡的菜。黄豆是颇为廉价的食材,切成细条的肉丝是仅有的荤腥,这样简单组合足以满足城市发展初期,人们对于丰衣足食幸福生活的全部畅想。[1]

经典菜式

黄焖栗子鸡

本帮炒菜中,荤菜中特色菜有响油鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、 红烧圈子、佛手肚膛、红烧回鱼、黄焖栗子鸡等,真正体现本帮菜

浓油赤酱

的特点。上海蔬菜按季节不同有各种时令菜。马兰头、荠菜、鸡毛菜、上海小油菜等都非常清爽。上海蔬菜给人的感觉很糯(像吃糯米的感觉),而不像北方菜很刚。 

有上海小笼包、萝卜丝饼、黄桥烧饼等上海传统小吃,很多上海名厨又结合西式甜点创出各种构思精巧的风味点心。

做法举例

滑炒虾仁

菜品介绍:江苏、上海等地的名菜。以鲜活河虾去壳上浆,用滑炒方法烹制而成。成菜色泽素雅,肉质滑爽脆嫩,口味鲜香清淡,食后盘中无油、无汁、无芡,堪称一绝。

食品用料: 虾仁600克,葱20克,姜、胡椒粉各2克,精盐6克,酒5克,蛋白半个,淀粉10克,味精、香油1克,油50克。

烹饪方法:

1.虾仁清洗干净,挑去泥肠。 2用少许油、料酒、盐、生粉等先调个汁,倒入虾仁,抓捏均匀后,腌上约半小时左右。 3坐锅热油,锅内入少许姜丝煸香。 4倒入虾仁翻炒。 5略煮至收干汁水。 6香菜洗净切末。 7倒入香菜末。 8翻炒均匀即可出锅。

锅烧河鳗

食品用料:

主料:河鳗600克

锅烧河鳗

调料:酱油40克,米醋50克,白砂糖50克,味精15克,大葱50克,花生油25克,料酒15克。

烹饪方法:

1. 将河鳗宰杀洗净切5厘米长的段;

2. 锅上火用葱段垫底,将河鳗段整齐地排列在葱段上,加黄酒,老抽,米醋,糖,味精和适量清水(以正好淹没河鳗段为宜),开火大烧开;

3. 加盖用小火烧40分钟左右;

4. 再开中火将卤汁收成自然芡,淋明油翻锅装盘即可。

菜色特点:色泽光亮,鲜嫩味佳

食用须知:河鳗:鳗鱼忌与醋、白果同食。

油酱毛蟹

食品用料:

主料:螃蟹600克。

油酱毛蟹

辅料:毛豆15克,小麦面粉20克,淀粉(蚕豆粉)5克。

调料:黄酒15克,酱油25克,白砂糖10克,味精2克,小葱2克,姜10克,猪油(炼制)50克。

烹饪方法:

1. 将河蟹用清水洗净,取出放在容器里,将蟹逐只放在砧板上,蟹肚朝上,背朝砧板,用刀在蟹肚当中切成两半,去掉蟹脐和爪尖,去掉其肠胃,在切刀处蘸上面粉,排放在盘里;

2. 炒锅用旺火烧热,滑锅后,放油,烧至七成热时,将蟹入锅煎,先煎蘸面粉处,再翻身煎其它部位;

3. 煎至毛蟹呈鲜红色时,烹黄酒加盖略焖片刻,解腥味;

4. 再加酱油、白糖、姜末、毛豆、肉清汤,旺火烧开后,移小火再烧7~8 分钟左右,至蟹肉成熟;

5. 再用旺火收紧汤汁,然后加味精,用湿淀粉勾芡推匀,撒上葱花,浇上猪油;

6. 再端起炒锅,在锅中悬空翻身,使卤汁紧包蟹身;

7. 出锅装盘时,将蟹肚朝下,蟹背朝上,整齐地堆放在盘中即成。

菜色特点:此菜色泽鲜红,卤汁浓油赤酱,紧包毛蟹,肉质鲜嫩,味香浓郁。

食用须知:螃蟹:螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。淀粉(蚕豆粉):蚕豆不宜与田螺同食。

参考资料

1.138年德兴菜馆品牌焕新,复原加创新重谱本帮菜“秘籍”·上海热线网

2.本帮菜混搭天然味 老字号创新菜降糖更健康·新民晚报网

关键词:本帮菜