面筋粉（小麦蛋白质产品）
面筋粉，即谷朊粉：又称活性小麦，是将小麦或小麦粉的非蛋白质成分（淀粉或其他碳水化合物等）分离去除之后提取获得的、水合后具有高度粘弹性的小麦蛋白质产品。又称小麦面筋蛋白，是将小麦面粉中的蛋白质分离、提取并烘干而制成的一种粉末状产品。
中文名面筋粉
谷朊粉
Gluten powder
谷朊粉
简介
面粉是一种由小麦磨成的粉状物，是中国北方大部分地区的主食，是人体所需热能、碳水化合物、矿物质和B族维生素的主要来源。根据面粉的蛋白质含量，可分为高筋、中筋、低筋及无筋面粉。其中，低筋面粉的蛋白质含量约为6.5%到8.5%，因其筋度较弱，常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、酥性饼干、花卷以及菜肴等。[1]
小麦谷朊粉（俗称活性面筋粉，小麦蛋白）是从小麦面粉加工提取的一种天然植物蛋白，它由多种氨基酸组成是营养丰富的活性蛋白质，它具有很强的吸水性，粘弹性，粘附热凝性和吸脂性，并且具有清淡香醇味和带谷物口味等独特的物理性。适用于各种方便面，面包，鱼肉制品，素食佳肴和水产养殖，宠物饲料的基础原料。产品名称：谷朊粉执行标准；产品规格：25公斤/袋理化指标产品详情：
小麦谷朊粉（俗称为活性面筋粉和小麦蛋白）是从小麦面粉加工提取一种天然植物蛋白，是由多种氨基酸组成是营养丰富的活性蛋白质，具有很强的吸水性、粘弹性、粘附热凝性与吸脂性，并且具有清淡香醇味及带谷物口味等独特的物理性。适用各种方便面、面包、鱼肉制品、素食佳肴以及水产养殖，宠物饲料基础原料。
科学研究
相关研究
我国是小麦生产大国，谷朊粉、淀粉等小麦工业加工产品的原料价格可与化工原料相竞争。以可再生资源小麦工业加工产品谷朊粉、淀粉为原料，制备可降解生物复合材料，作为一些传统材料的替代品，具有重要的环境、资源、社会意义。采用模压法制备了小麦谷朊粉/淀粉复合材料，考察了淀粉含量、模压温度、甘油含量、湿度环境以及淀粉氧化改性对复合材料力学性能、吸湿性、流变性能的影响。
研究结果表明，谷朊粉/淀粉复合体系最佳含水量随淀粉含量增大而降低，导致模量显着上升，非线性流变行为增强。随着淀粉含量增加，复合体系形成附加的物理交联网络结构，致使蛋白质链段松弛受到抑制。当模压温度低于110℃时，在升温过程中，复合体系中淀粉发生凝胶化，促进了蛋白质的进一步交联。模压温度与材料组成显着影响甘油增塑谷朊粉/淀粉复合材料的力学性能。升高模压温度可显着提高模量与强度，同时使断裂伸长率降低。在增塑剂甘油含量不变的情况下，较高含量的淀粉可提高复合材料的杨氏模量，但使拉伸强度与断裂伸长率降低。
甘油在复合材料中起增塑作用，降低分子间作用力，拉伸强度和杨氏模量均随甘油含量的增加而降低；同时，蛋白质链段能动性提高，复合材料断裂伸长率随甘油含量的增加而增大。对淀粉进行氧化改性后，双醛淀粉颗粒表面醛基可进一步交联蛋白质。与未改性淀粉相比，以双醛淀粉为填料可显着提高复合材料的拉伸强度。当谷朊粉/双醛淀粉比值为19/1(w/w)时，复合材料的综合力学性能最佳。复合材料的吸湿率主要取决于甘油含量与环境相对湿度与淀粉性质关系不大。
应用研究
以大豆浓缩蛋白为主要原料，分别添加适量的高中低筋谷朊粉利用挤压技术生产组织化蛋白。重点研究组织化蛋白的工艺参数、谷朊粉的添加量、添加剂对组织化蛋白的影响以及组织化蛋白在碱性条件下的变化。
首先，论文以组织化蛋白组织化度为目标参数，考察了调质喂料转速、蒸汽压力和挤压机螺杆转速、喂料转速、机筒温度、物料水分对组织化蛋白的影响。在单因素的基础上利用正交实验进行优化得到生产组织化蛋白的最佳工艺条件为：调质工艺参数为：喂料转速：1500Hz，蒸汽压力：3.5bar；挤压工艺参数为：机筒温度180℃，螺杆转速9Hz，物料水分38%，喂料转速13Hz。经验证大豆组织蛋白的组织化度达到1.69。在最佳工艺参数的基础上，向大豆浓缩蛋白中分别加入高中低筋谷朊粉生产组织化蛋白。
试验研究分析表明，在浓缩蛋白中加入一定量的谷朊粉，高筋谷朊粉生产的组织化蛋白的组织化度为1.67，中筋谷朊粉生产的组织化蛋白的组织化度为1.58，低筋谷朊粉生产的组织化蛋白的组织化度为1.65。具体为高筋谷朊粉的添加量为31%；中筋谷朊粉的添加量为41%；低筋的添加量为41%。
为提高组织化蛋白的品质，在原料中添加适量的卵磷脂、食盐、小苏打和卡拉胶。在单因素的基础上采用Design-Expert响应面软件设计实验，得到添加剂在三种组织化蛋白的添加量为：高筋谷朊粉组织化蛋白最佳添加量为卵磷脂含量0.16%、食盐含量1.87%、小苏打含量0.91%、卡拉胶含量0.089%；中筋谷朊粉组织化蛋白最佳添加量为卵磷脂含量0.13%、食盐含量1.56%、小苏打含量0.90%、卡拉胶含量0.055%；低筋谷朊粉组织化蛋白最佳添加量为卵磷脂含量0.069%、食盐含量1.17%、小苏打含量0.72%、卡拉胶含量0.058%。
最后，研究了组织化蛋白在碱性条件下的发生变化。通过扫描电镜可以看出随着小苏打含量的增大，在组织化蛋白的内部产生较多的气孔结构。当小苏打含量在0.8%时，产品的结构最好。由氨基酸分析可以看出，得到添加谷朊粉于大豆浓缩蛋白中生产的组织化蛋白具有比较理想的氨基酸组成，能够很好地满足人体氨基酸的需要。
参考资料1.什么是低筋面粉·中华康网
