乌鱼子水产加工食品

乌鱼子（Mullet Fish Egg）是乌子鱼卵。乌子鱼别名为鲻鱼、乌鲻、子鱼。生活在温热带海洋中，其肉可烹食，鱼子满腹，味极鲜美。日本侵占台湾期间，乌鱼子为日本人所喜爱。每年岁暮，日本官吏便用乌鱼子作厚礼赠送亲朋好友。直至现在，日本贵族富室仍以乌鱼子配酒宴客，以显示其身份之高贵。

1969年乌鱼人工繁殖成功，目前人工养殖乌鱼已达到人工催熟，挤卵、授精、孵化及育苗等安全养殖阶段。人工繁育的池养乌鱼除色泽不如海上乌鱼色深外，其高价值的乌鱼子风味足可媲美迥游乌鱼。养殖的人工乌鱼体重可达6公斤，较一般海产乌鱼4公斤的大，特别是珍贵的乌鱼子也大上三倍。

乌鱼子是雌性乌鱼的卵，准确来说，应该是雌性乌鱼卵巢。乌鱼子的做法是，将卵子缜密漂清，除去附带物，放在木板下压去水分至相当程度，把它压为扁平形;再取出整形，用麻绳扎好，挂起来晾干。

中文名

乌鱼子，唐墨

外文名

Mullet Fish Egg

口味

嚼感特殊，口感独特

主要食材

乌鱼卵巢

产地

中国台湾云林、高雄等地

类型

水产加工食品

产地

中国台湾云林、高雄等地。

简介

乌鱼子，顾名思义就是用雌乌鱼的卵所研制的一种美食，因其口感独特，被日本人称为世界三大美食之一。

乌鱼子

2018年1月，素有“乌鱼子之乡”之称的台湾云林县进入乌鱼子采收季节，渔民从雌性乌鱼取出卵巢后，进行漂洗、腌制和晾晒等多道工序。

营养价值

橙黄的乌鱼子风味独特，吃后齿颊留香，不但国人喜欢，日本人也视之为珍品。乌鱼子含有丰富蛋白质及脂质，而蛋白质所含之各种必需氨基酸都很好，脂质含多量高度不饱和脂肪酸如EPA与DHA。乌鱼子含高量的蜡酯是造成乌鱼子吃起来有特殊嚼感的主因。

使用效果

有养血，通经，催乳，补脾，益肾，滋阴，调经，止带功效。

乌鱼子

制作工艺

渔民获得乌鱼以后，即将雄乌鱼售到鱼市场，雌乌鱼则剖出鱼卵，与鱼肉分别出售。专门加工乌鱼子的工厂收购后，先将卵子缜密漂清，除去附带物，放在木板下压去水分至相当程度，把它压为扁平形；再取出整形、整理，用麻绳扎好，挂起来凉干。成品后乌鱼子表呈琥珀色为上品，几乎透明，卵形肥大，丰美坚实，而软硬适度。最后，以各种样式的纸匣装盛，每匣至少两对。

食用方法

将鱼卵切成薄片，在炭火上微炙，直到成熟为度，再配以各种佐料，便可食用。

乌鱼子本是乌鱼卵，经烘烤后，蘸以酱油，拌以姜葱，便为佐酒妙品。

看，赏心悦目；吃，异香味味道留存良久。乌鱼子还能做为新年礼品，馈赠亲朋好友。

乌鱼子菜谱

蒜苗乌鱼子

材料：乌鱼子1包，青蒜1根，高粱酒。

乌鱼子

做法：

1.将乌鱼子表面涂上高粱酒或其他高酒精成分的酒，数分钟后即可取下棉绳，撕下薄膜。

2.将乌鱼子放入预热好的400益的烤箱内，烤3～5min，待表面略微变色后，即可取出，凉后切片。或将平底锅放油，油热后，放入乌鱼子，略煎数秒，表面呈酥炸效果的金黄色时即可起锅，沥干表面油分，稍凉后切成薄片。

3.青蒜洗净，斜切片。一片乌鱼子、一片青蒜摆盘后即可食用。

小叮咛：1.这道菜算小吃，小吃为西班牙特色，但现在连日本居酒屋也推出小吃，小吃渐成为全球下酒小菜通称。

2.也可用白萝卜配乌鱼子。

乌鱼子炒饭

材料：处理好已熟的乌鱼子片（切成小丁），煮好凉后的饭4杯（多寡可调整），蛋3颗，生菜数片（切小片），小洋葱个，切粒青蒜杯，盐，胡椒。

做法：1.蛋加入少许盐打散成蛋液备用。

2.油热后倒入蛋液，待蛋液开始凝结，以锅铲或筷子将蛋不停地搅散成小块状，熟后即可盛出备用。

3.入洋葱炒至透明，下青蒜粒，炒一下，下冷饭。用锅铲轻轻将饭压扁拨开，倒回碎蛋翻炒均匀，待锅中的饭够热了，入生菜快速拌炒一下，轻撒盐和胡椒再炒匀，放上数片乌鱼子，即可盛盘上桌。

小叮咛：1.乌鱼子有咸味，少放些盐以免过咸。

2.可用糙米来炒，没有青蒜、生菜，也可用青葱取代。但用青蒜味道足，加上生菜十分爽口。

选购成熟母鱼

母鱼的来源分台湾沿近海捕获、进口与池塘养成。成熟母鱼腹腔因卵巢发育而饱满，以手指在肛门附近触摸具有颗粒感者为成熟母鱼。母鱼的选择应以成熟度良好者为佳，但避免过熟有水卵之母鱼。

剖取卵巢

将鱼背向下，鱼头向工作者身边尾向外，左手拉起腹鳍，在其下方以取卵刀刃斜入，横切3～5公分缺口。取卵巢时，刀刃向上，将刀尖小心插入缺口下端腹内，避免刺破卵膜，向肛门方向，徐徐剖开腹肉到肛门处。接著以右手插入乌鱼体腔内，左手拉开腹肉，以右手轻轻将卵巢托出。将卵巢平放在处理台上，以手指将卵巢前端之卵粒压入卵膜内，然後以棉线绑住卵巢出口之卵膜。

水洗

以清水或3%稀食盐水清洗卵巢表面。

挤血

用汤匙或硬币，将微血管中的血液，顺次挤到干血管，再把干血管中的血液完全押出。若血液不易押出时，可以针尖或细牙签，将血管刺破使血液流出。血液如未清除则会氧化使制品变黑。

盐渍

以食盐均匀撒布於卵巢上，撒盐量为卵巢重之10～15%。撒盐后将卵巢有血管的一面朝上，使食盐容易渗入各部位，并平铺在木板上，于其上加一层平板，如此重叠数层。同层的乌鱼子必须大小一致，以免压力不均，压破卵巢。用盐量需斟酌，过多造成卵巢坚硬，脱盐困难，风味差；过少则卵巢收缩不佳，色泽不良。盐渍时间约4～5小时。

脱盐

将盐渍後的卵巢浸于清水中，洗去残盐，并以手轻揉卵巢膜使之与卵粒分离。脱盐约需数小时，但需妥为斟酌，太久会使乌鱼子表面生水泡，太短则制品太咸。

整形

将脱盐后乌鱼子滴干，平铺于清洁、干燥木板上，板上平铺白纱布，将乌鱼子夹置板中，重叠3～5层，藉资整形。

乌鱼子

晒干

加压后的乌鱼子，翌日以软湿布拭去表层污物，再铺于铺有干净纱布木板上，进行日晒干燥，但应避免强烈日光照射，且需常翻转之，使日晒均匀。每日早上晒约3小时后即移入室内阴干，日落前再晒3小时。日落後，将乌鱼子收置屋内，如前述层层以木板铺置重叠，最上层并置木板，上负适当重石或砖块重压整形。干燥时如卵巢内含白色空泡，应以细针刺破，并以干净纱布压出空气。经3～5日干燥后即可制成。为增加制品之光泽，可于第三日干燥日落时以少许食用油拭擦卵巢表面。

食物营养成分

食物营养成分表

食物名称	乌鱼子
含量参考	约每100克食物中的含量
能量	423千卡
蛋白质	40.4g
脂肪	28.9g
胆固醇	860mg
脂肪酸	14g
饱和脂肪酸	2.7g
多不饱和脂肪酸	5.8g
单不饱和脂肪酸	5.7g
水分	26g
碳水化合物	0.3g
灰分	4.5g
叶酸	62μg
αE	9.7mg
胡萝卜素	8μg
钠	1400mg
镁	23mg
磷	530mg
钾	170mg
钙	9mg
锰	0.04mg
铁	1.5mg
铜	0.19mg
锌	9.3mg
维生素A	350μg
维生素B1（硫胺素）	0.01mg
维生素B2（核黄素）	0.93mg
烟酸（烟酰胺）	2.7mg
泛酸	5.17mg
维生素B6	0.26mg
维生素B12	28.4μg
维生素C（抗坏血酸）	10mg
维生素D	33μg
维生素E	9.7mg
维生素K	7μg

参考资料

1.味美鲜香的乌子鱼·中国知网

2.乌鱼人工养殖技术·中国知网

3.极富营养的乌鱼子与“黑金”·中国知网