岐山臊子面陕西省面食

岐山臊子面是陕西关中地区的一种传统特色面食，著名西府小吃，以宝鸡的岐山臊子面最为正宗，历史悠久，以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。它的特点是：面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。这种面用手工擀制，料精味美，名噪三秦，誉满西北，声播神州。臊子就是肉丁的意思。对于陕西人来说，臊子面的配色尤为重要，黄色的鸡蛋皮、黑色的木耳、红色的胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐等材料，既好看又好吃。

中文名

岐山臊子面

外文名

minced noodles

分类

西府名小吃、面类

口味

汤味酸辣、筋韧爽口

主要食材

岐山醋、臊子、面条、鸡蛋

所属地区

陕西省

主要流行区域

陕西关中平原及甘肃陇东

原型

长寿面

所属菜系

陕菜

【制作配料】：

1、黄花、木耳提前泡发，洗净。黄花切1CM小段，木耳切细丝。

2、红萝卜、香干切拇指盖大小薄片，西芹切中间刨开切1CM见方小粒。

3、炒锅加入少量油烧热，爆姜末，放入黄花、木耳翻炒，加入生抽、盐炒炒熟，装盘待用。[1]

4、炒锅放入少量油，放入红萝卜、香干、西芹加入醋快速翻炒，加盐出锅装盘待用。

5、鸡蛋打散，用平底锅摊成薄鸡蛋饼，切成小菱形片；小香葱切碎（或者韭菜切小细段）装盘待用。

【制作汤头】：

1、炒锅加水大半锅（因岐山哨子面要汤宽，所以水要加多些）烧开。

2、倒入剩余米醋，加生抽、盐、糖、鸡精、胡椒粉、花椒粉调制成酸甜适中的汤头，关小火，保持汤头始终滚开。

【煮面】：

1、汤锅加水烧开，下细面煮开，关小火略煮2-3分钟（岐山空心挂面时间略短，普通挂面时间稍长），捞出盛入碗中。

2、加辣椒油，将岐山臊子、木耳黄花、红萝卜香干西芹、鸡蛋片、小香葱摆放面上，浇入热汤头。一碗热气腾腾、酸辣可口的岐山臊子面就做成了。

历史

岐山县位于宝鸡市东郊，素以盛产小麦著称，面食中最有名的要数哨子面。哨子面的面条，要求揉的筋，擀得薄，切得宽细自便。哨子的做法是：用带皮的猪肉切成小丁在油锅内煸炒，加上姜末等调料去腥味，再加酱油和少量糖添水炖煮，然后放豆腐丁、胡萝卜丁等鲜莱，讲究的还放黄花、木耳等。面煮熟后捞到碗里，浇上臊子吃。哨子面筋，汤鲜，味香，再加些辣椒面、醋等，给人以热、辣或酸的口味

岐山臊子面，以岐山县城照壁背后面馆为代表。该馆开业于明代嘉靖末年(1566年以前)，历时400余年，先后入馆从业学艺者百余人。个个技术娴熟，多系本行名手。1900年“庚子之役”，慈禧太后携光绪皇帝逃往西安期间，品尝了岐山县城照壁背后面馆臊子面，大加赞赏，赐赠“龙凤旗”一面。

哨子面始于周原故里岐山，传遍陕西及西北各地。关于哨子面的来历，岐山文化馆李辛儒先生还专门写了一本小册子，书名叫《神来之食歧山哨子面》。据他考证，哨子面源于周代尸祭制度的"竣余"礼仪，即先敬神灵祖灵，剩下的才轮到君卿，最后才是一般人。这种遗俗在岐山长期存在，不论谁家办红白喜事，第一碗哨子面先不上席，而由小字辈端出门外泼两次汤，象征祭祀天神地神，剩下的汤称"福把子"，泼向正堂的祖灵牌位，然后才上席，并按辈数和身份次序上饭。

过去吃面剩下的汤不能倒掉，还得回锅。即取竣余的余字之意。现在敬神灵和祖灵，吃回锅汤的习俗已经改变。臊子面是岐山和关中一带招待客人的便饭，新媳妇过门，孩子生日，老人祝寿，通常都以哨子面招待客人。

现状

改革开放以后，岐山臊子面为人们致富发挥了作用。宝鸡、西安和全省各个县城集镇，甚至在甘肃、青海、宁夏等省区，都开设有“岐山臊子面馆”。岐山臊子面正在走向全国。

参考资料

1.岐山臊子面·心食谱