陈化粮不宜食用的粮食类型

根据相关规定，不宜直接作为口粮食用的粮食定义为“陈化粮”。评价指标主要是粮食的口感、色泽、气味及部分理化指标，未涉及卫生评价指标。所以，陈化粮就是由于储存时间过长，其口感和营养价值有了明显下降的粮食。

中文名

陈化粮

界定标准

超过一年的是陈粮

危害

腹痛、呕吐

评价指标

粮食的口感、色泽、气味及部分理化指标

2S减少，米谷蛋白由于二硫键的交联作用在淀粉粒周围形成了致密的网状结构，限制了淀粉粒的膨润，影响了陈米的食用品质，-SH氧化成-S-S-必然导致蛋白质分子结构的变化。进一步研究表明，大米蒸煮过程中加入一定量的β-巯基乙醇，可以提高米饭的粘度。由于β-巯基乙醇能有效的切断二硫键，这说明大米陈化过程中质构变化的部分原因可能来自于蛋白质结构上的变化。

Hamaker和Griffin发现，向蒸米水中加还原剂二硫苏糖醇(DTT)时能显著提高蒸煮大米的粘度，且中粒及短粒大米粘度提高的量比长粒米提高的要多。DTT的加入必然导致蛋白质原有结构的破坏，这表明蛋白质的结构特性对大米的质构有影响。当向米粉糊中加DTT及蛋白酶时，Brabender粘度下降，这说明蛋白质的结构特性对淀粉的糊化特性也有影响。Chrastile采用分离重组的方法研究发现，大米陈化以后谷蛋白与淀粉、支链淀粉、直链淀粉的结合力减弱，这种结合力与蒸煮大米的粘度呈正相关，这说明蛋白质性质的变化可能导致大米质构性的变化。

检测方法

徐君逸和关裕亮（1994年）研究进出口大米年产度（新陈度）的测定，对愈创木酚反应法、愈创木酚-对苯二胺并用法、降落值测定法、脂肪酸值测定法、糊化黏度测定法、酸度指示剂法进行了深入研究。

研究表明，愈创木酚法能鉴别新米与陈米，但对陈米要判断是陈一年米还是陈二年米的灵敏度较差；愈创木酚-对苯二胺并用法能鉴别陈二年以上的米，但要判断新米与陈一年米灵敏度较差；降落值法适合于鉴别不同年产度的粳米陈化度；脂肪酸值测定法，能够较好的判断稻米的新陈度；利用糊化仪测定稻米达到最高黏度后5min内粘度下降值，可以判断其新陈度；酸度指示剂法测定三个年度的稻米，其显色液均有明显差异。利用分光光度计测定透光率，可定量鉴别三个年产度的稻米。

陈志行，郑宗坤，冼坚等对酸度法鉴定大米新陈度的方法进行了对照研究，其中对酸性指示剂法、酸碱度测定法、酸性指示剂的分光光度法、脂肪酸值测定法等方法进行了对比研究。通过对比这几种方法得出：酸性指示剂的分光光度法与脂肪酸值测定法这两种定量方法，准确度较高；酸碱度测定法、酸性指示剂的分光光度法、脂肪酸值测定法的综合应用，可获得对稻米新陈度较全面的评价。

黄晓赞，朱永义，陈立君等对稻米新陈度的鉴别方法进行了研究探讨。比较发芽率、TTC显色法、愈创木酚显色法、碘化钾显色法、酸性指示剂法、脂肪酸值法、对苯二胺法、蒸煮品尝品质和色泽判断法等对稻米的陈化度进行评价，经过对比发现所有这些方法中单就一种很难准确的判断稻米的新陈度，其中脂肪酸值法能较准确的反映稻米的陈化程度。

参考资料

1.全国粮油标准专家诠释陈化粮概念:不宜作为口粮·搜狐新闻