竹蛏瓣鳃纲竹蛏科动物

竹蛏【chēng】（Solen strictu）为瓣鳃纲竹蛏科的大竹蛏、长竹蛏、弯竹蛏等贝类的通称。其共同特征为：贝壳长，质薄脆，两片合抱成竹筒状： 贝壳表面被有一层发亮的黄褐色外皮，盲铜色斑纹，壳表面光滑无放射肋，生长线明显：足部肌肉发达，前端尖，左右扁，水管短粗，具环节；末端有触手，表面有相间排列的黑色和白色条纹。我国沿海均产，穴居，沿海渔民常以铁钩钩取。栖息浅海泥沙中，穿穴而居，若置少许食盐于穴中，每自穴中跃出。我国南北沿海以及日本均产。肉味鲜美,鲜食、干制均可。我国沿海有不少类似的种属。

拉丁学名

Solen strictus

别名

蛏子王

界

动物界

门

软体动物门

纲

双壳纲

目

真瓣鳃目

科

竹蛏科

生态习性

竹蛏是一种海产优质贝类，其适温范围为2-32℃，最适水温为15-27℃，并以摄食浮游植物和有机碎屑为主，大部分栖息在盐分较低，且水深20-50cm的海域中长竹蛏生活于潮间带中区至潮下带浅海的沙质海底，潜入底内的深度为20-40cm，栖息的密度很大：繁殖期在春、夏之间。大竹蛏穴居在潮间带中、下区和浅海的泥沙滩中，深度可达300-400 mm，洞穴斜约与滩面成70°-80°角。生殖期在5-7月。直线竹蛏栖息于潮间带及浅海泥沙滩。

地理分布

在我国从北到南沿海均有分布。其种类较多，在大陆东南沿海产量较多，在台湾则多产于中南部，尤其是台中及云嘉一带的砂泥海域。长竹蛏我国渤海、黄海、东海、南海区均有分布。朝鲜、日本北海道南部至九州也有分布。大竹蛏分布于菲律宾、朝鲜和日本。我国南北沿海均有分布。海南岛产于万宁、陵水、三亚、东方和澄迈沿海。直线竹蛏分布于印度一西太平洋海域。

繁殖养殖

以长竹蛏为例：

亲蛏选择及培育

（1）亲蛏选择：在繁殖季节到来之前，挑选天然海区或土池养殖的亲蛏，个体健壮、生长旺盛、无损伤、无病虫图5-45长竹蛏亲贝害、性腺发育较为丰满、个体长达8 cm以上的亲蛏。（2）亲蛏培育：在培育之前，室内水泥池需要铺上一层15 cm以上的细沙，每平方米养亲蛏100-200个，每天换水量100%，上、下午各换水一次。以单胞藻为饵料，每日清除粪便等排泄物，定期更换和添沙，以保持底质的干净。经半个月左右的培育，亲蛏性腺即达成熟排放。

诱导产卵

目前在生产上应用的主要方法有：①阴干后，流水、充气刺激法；②阴干后，变温、充气刺激法。在一般的情况下，雄性先排精，在精液的诱导下，雌蛏也很快开始排卵。排出的精液呈白色烟雾状，精子很快在池中扩散，使水混浊。排出的卵子多呈颗粒状，在水中很快地分散而慢慢下沉，呈浅橘黄色。人工孵化

（1）洗卵：在原池内洗卵，在原池内停止充气，使卵下沉底部，虹吸上面多余的精液至池水一半后，再加满水。视水质情况，决定洗卵次数，一般2-3次。洗卵动作要快，一般要在卵胚转动之前结束。洗卵的目的是淘汰多余的精子、受精卵的代谢废物以及由精卵液带人的污物，从而使水质更新，保证胚胎的正常发育。（2）幼虫选优：待发育到“D”形幼虫，幼虫上浮表中层较多。此时，用虹吸法收集上浮幼虫，或用捞网捞取上层幼虫，移到其他池中进行培养。

幼虫的人工培育

（1）放养密度：“D”形幼虫培育密度为10-15个/毫升，壳顶幼虫培养密度逐渐减少，由壳顶初期的7-8个/毫升，到壳顶后期的3-5个/毫升。（2）饵料：饵料是幼虫生长发育的物质基础，从“D”形幼虫开始投喂饵料。饵料的种类为金藻、角毛藻、三角褐指藻、扁藻、塔胞藻、新月菱形藻等。投喂量在（2-10）×104个/毫升·天。（3）水质管理：浮游幼虫的培养，初期采用加水，当池水水位提高到一定水位后，采用换水。每天换水3-4次，每次换水量为1/3-1/2。充气是保证水体溶解氧的一项重要措施。以2 m2有1个气石，气量控制在气泡微微上冒。此外，每天测定水温、相对密度、pH，让幼虫在其适宜的生态环境中生活。（4）病害防治：保持水质新鲜，可减免病害发生。但水体中病原菌总是或多或少地存留着，当倒池时幼虫发生损伤或体弱下沉池底时，病原菌会乘虚而入，造成幼虫发病死亡。因此，在幼虫培养过程中，2-3 d要施抗生素1次。

稚贝的培育

当幼虫长到240 /im左右，眼点出现，足发育到能自由伸缩，进入附着变态时，即可收集放到铺以细沙为附着基的池中培育。（1）附着基：用细沙附着基，附苗效果较好。消毒处理好的细沙，均匀地铺在底池上附苗，其厚度以0. 5-1 cm为宜。（2）遮光培育：幼虫发育到附着变态时，要进行遮光培育，用黑布盖在育苗池上进行遮光，会取得较好的附苗效果，1-2 d便能附着。如无遮光附苗，会延迟3-5 d附苗，且成活率低。（3）稚贝培育密度：稚贝是附着在池底附着基表面，长大后潜栖在砂中，都只是平面利用池底。因此，培育密度不宜太大，倒池后以60万-100万个/平方米为宜。（4）饵料：稚贝的生长，需要摄取更多的营养。这时，应投喂大型的单胞藻，如角毛藻、扁藻、底栖硅藻等，而小型浮游单胞藻，如三角褐指藻等，只作为辅助饵料。（5）水质管理：匍匐期幼虫，用足爬行，在面盘尚未脱落时，也用纤毛游动。这时采用换水培育，日换水量在iso%以上；后期面盘萎缩，纤毛脱落，只能用足爬行时，用循环流水培育。（6）稚贝出池：当稚贝在室内长至0.3-0.5 cm，由于室内培育密度过大，场地拥挤，饵料供应较为困难，个体往往会出现差异，所以就要准备出苗，进行室外土池中间培育。由于长竹蛏的苗壳脆薄，因此要小心操作。目前有两种出苗方法：

①不带砂出苗：苗种用筛子带水过筛后，蛏苗在上，砂子筛掉。然后把蛏苗集中在容器内，带水充气运输或保湿充气运输。②带砂出苗：苗连砂一并出池，砂层厚度不能太厚，以免车子震荡把苗压死或使苗受伤。长途运输，一般不宜采用。运输的方法有：车装、船载等，根据不同情况和不同条件，决定采用不同的运输方法。6．苗种的池塘培育

（1）做好生物饵料的培育工作。在蛏苗放养前一周，要注意室外土池的基础饵料单胞藻的放养工作，待有些水色后把蛏苗放入。（2）蛏苗放入池前，要平整翻松底质，稚贝容易附着、潜穴。（3）定期取样，检查苗种附着密度、数量的变动情况。

加工技术

原料的来源与验收

竹蛏捕捞后，要及时拣出个别破碎死掉的竹蛏，并将活竹蛏置于阴凉湿润处存放，途中搬运要谨慎勿碰撞，短途运输时最好是干运，并保持通风和湿润，尽量减少干露时间。

原料的处理

（1）先暂养后冲洗。在竹蛏加工前，要先暂养24小时，诱使泥沙吐出。其方法是把竹蛏装入带隔的网笼里（扇贝笼也行），放水深1-1.5米的水池中，利用竹竿横向吊挂暂养，每隔3小时垂直活动一下网笼，抖去吐出的泥沙。暂养24小时后即可捞出，用干净的海水把竹蛏体表泥沙冲洗干净，并放到沥水的塑料桶内，等待下一步加工。（2）盐水烧焯。在加工场地垒起数口大铁锅，按加工竹蛏数量比数向锅内加水，并投放5%的食盐溶于水，并用大火将锅内盐水烧开，将沥净水的竹蛏分批倒入锅内煮沸一个开（竹蛏开口）后，可用笊篱快速捞出，放到沥水的筐里，转到扒肉场地。

（3）扒肉。此工艺是从焯熟的竹蛏体内取出蛏肉，可用人工手扒，如数量较大也可采用机械自动取肉。（4）竹蛏肉再次冲洗除沙。由于竹蛏含泥沙较多，加工前虽经暂养缓沙，但不可能一次性缓沙干净，所以扒肉后还需要再次冲洗除沙。方法是在桶状容器（如瓷缸或塑料桶）里投放5%的食盐与凉开水勾兑，将竹蛏肉放入目大0.6cm的聚乙烯网制的圆箩筐里，带筐一并放到容器里的盐凉开水里，用手转动竹蛏肉直接冲洗1分钟左右。（5）熟鲜竹蛏肉的冷冻与晒干。熟鲜竹蛏肉的冷冻是将除净泥沙的竹蛏肉按个体大中小三个规格分开单冻加工，并以每500g的重量装袋直接冷却贮藏。熟鲜竹蛏肉的晒干是把除净泥沙的竹蛏肉运到晒场，均匀铺撒在事先搭好的晒台上（晒台是以竹竿上面铺苇帘离地面10cm搭起台面，铺目大2毫米的聚乙烯平胶网），在晾晒过程中要经常翻动，防止粘连，以促进其快速晒至九成干。（6）回潮与二次晒干。竹蛏肉晒至九成干后，可原地收拢堆垛，用塑料薄膜封盖，使九成干的竹蛏肉封闭回潮12小时，然后解垛晒至十成干。此工艺可使干后的竹蛏肉体表光亮、肉味鲜美。

出肉率

季节不同竹蛏的加工出肉率也不同，适时捕捞的竹蛏其个体大，肥满度高，每kg鲜活竹蛏可加工熟鲜肉460g，皮290g左右。再经过晒干加工后可出干鲜肉126g。

干鲜竹蛏肉的选级与质量

由于竹蛏在捕捞时个体大小不一样，因此干鲜竹蛏肉包装上市前要进行选级划等，方法是将鲜度较好、色泽光亮、盐度适口、除沙干净的干鲜竹蛏肉放在不同规格的筛网中，通过机械力（或人力）的推动，将规格一致的竹蛏肉筛选出来，从而划等定级。按个体大小划分一般是一级干鲜竹蛏肉为6.5cm以上；二级干鲜竹蛏肉为5.5-6.5cm；三级干鲜竹蛏肉不足5.5cm。包装

竹蛏肉干鲜品的包装是加工工艺的最后一道工序，采用规格18cm×25cm透明无毒的聚乙烯薄膜塑料袋装入500g干鲜竹蛏肉抽真空封口。

加工注意事项

1. 竹蛏加工前暂养24小时是必要的，它能除去竹蛏体内大部分泥沙，但扒肉之后还必须再用凉盐开水（沸煮竹蛏的原汤更佳）冲洗一至两遍，确保加工后的熟鲜竹蛏肉既无泥沙又没因凉盐开水冲洗而冲淡其鲜味，以保持最佳的鲜咸口味。2.使用沸水焯竹蛏时，要严格控制沸煮时间，如沸煮的时间过长，竹蛏肉老，影响口感与出秤率，如沸煮的时间短，竹蛏肉太嫩，且皮肉粘连不开口，不但难以取肉，还直接影响到竹蛏肉的质量。另外，在大量加工连续煮沸过程中，要不断地按比例向锅内投放食盐以保持盐水比例。3.竹蛏熟鲜肉在晾晒至九成干时进行封盖回潮处理，可使加工后的竹蛏肉个体有韧性，味道更鲜美，体表光亮无盐碱，从而也起到防潮防腐的作用，延长了保质期。

食用价值

竹蛏肉味鲜美，产量大，分布广，在食用贝类中占有相当重要的地位。竹蛏是海产珍品之一。因壳薄、味美、肉嫩，营养丰富成为竹蛏中的极品，深受广大消费者欢迎，为我国重要的海产经济贝类之一。竹蛏适于氽、炒、爆等烹调方法，除鲜食外还可加工成蛏干。菜肴如：炒鲜竹蛏、氽鲜蛏、蛏肉糊等。

推荐菜品

蒜末蒸竹蛏

原料：竹蛏250g，水发粉丝20g，红椒粒、蒜末、葱花各少许，调料盐3g，生抽6毫升，蚝油4毫升，鸡粉2g，香油5毫升。做法：取一个碗，倒入备好的粉丝、蒜末、红椒粒。加入少许盐、生抽、蚝油、鸡粉、香油，搅拌均匀。将处理干净的竹蛏放入盘中，放入拌好的粉丝。再撒上备好的葱花、红椒粒，待用。蒸锅上火烧开，放入竹蛏。（,盖上锅盖，用大火蒸10分钟至食材熟透。j揭开锅盖，取出蒸好的竹蛏即可。杏鲍菇黄豆芽竹蛏

杏鲍菇100g，黄豆芽90g，竹蛏400g，姜片、葱花各少许。盐3g，鸡粉2g，食用油适量。做法：将洗净的杏鲍菇切成片。用油起锅，放入姜片，爆香，加入洗净的黄豆芽，翻炒匀。倒入切好的杏鲍菇，略炒片刻。往锅中倒入适量清水，盖上盖，煮至沸腾。揭开盖子，放入处理好的竹蛏，拌匀，煮片刻。加入适量盐、鸡粉，拌匀调味，盖上盖，用中火煮2分钟。i揭开盖，把煮好的汤料盛出，装入汤碗中，撒上葱花即可。

挑选技巧

新鲜竹蛏

闻气味：拿起竹蛏闻一下，看竹蛏是否有海味，如果有一股海味，那就说明这个竹蛏是新鲜的；如果没有，那就是放了一段时间的了，最好不要买。试反应：买竹蛏的时候最好用手触摸一下竹蛏，看它能不能自由开合，是否活动，活的是新鲜的，死的最好不要买。竹蛏干

竹蛏干的品质以干燥、肉色蜡黄，个体大，气味清香，完整清洁者为优。

食物营养成分

食物名称	竹蛏
含量参考	约每100克食物中的含量
能量	48 千卡
蛋白质	8.1 g
脂肪	0.6 g
胆固醇	38 mg
饱和脂肪酸	0.1 g
多不饱和脂肪酸	0.1 g
单不饱和脂肪酸	0.1 g
水分	87 g
碳水化合物	2 g
灰分	2.2 g
叶酸	11 μg
αE	0.8 mg
胡萝卜素	85 μg
钠	600 mg
镁	49 mg
磷	120 mg
钾	120 mg
钙	66 mg
锰	0.2 mg
铁	4.1 mg
铜	0.4 mg
锌	1.5 mg
维生素A	20 μg
维生素B1（硫胺素）	0.3 mg
维生素B2（核黄素）	0.14 mg
烟酸（烟酰胺）	1.3 mg
泛酸	0.37 mg
维生素B6	0.04 mg
维生素B12	59.4 μg
维生素C（抗坏血酸）	1 mg
维生素D	1 μg
维生素E	0.8 mg

参考资料

1.地方特产·如东县人民政府